きょうの料理のレシピ

事前にやっておくこと

1. 【追熟】
   まだ青い部分があり、堅いようなら、ざるに広げてしばらくおき、フルーティーな香りがしてフワッと柔らかな手触りになるまで追熟させます。
2. 【使う道具】
   ホウロウの保存容器(漬ける用/容量約4.5Lのものを使用)、おもし(梅と同じくらいの重さ。
   水を入れたペットボトルでも)、容器の中ぶた(または口径の合う磁器の皿)、清潔なさらし。
3. 梅を漬けるホウロウの容器は熱湯を回しかけ、内側全体に食品用アルコールを霧吹きで吹きかけ、紙タオルで拭き取ります。

【下漬け】(つくりやすい分量)

1. 梅はよく洗い、清潔なさらしなどで表面の水けを拭きます。
   ざるに並べて少しおき、表面を乾かします。
   ※水分が残っていると、かびなどの原因になる。
2. 竹串でなり口のヘタを取り除きます。
3. ボウルに焼酎を少量注いで梅を入れ、転がします。
   再びざるに並べ、表面を乾かします(すぐ乾く)。
   ※きれいな梅ならそのままでも問題ないが、傷がある梅は焼酎をまぶしておくと安心。
4. 保存容器の底に粗塩適量をふり入れ、梅を重ならないように並べます。
   上からも粗塩適量を均等にふります。
   ※なり口のくぼみを上にし、そこに塩をキュッと押し込むようにすると、梅から多少水分が出やすくなる。
5. 4の上にさらに梅を平らに並べ、粗塩適量を均等にふります。
   これを繰り返し、最後に残りの粗塩をふります。
   いちばん上の梅はびっしり並べなくてもよいが、なるべく中心に均等に並べます。
   ※塩の分量はそれぞれ適量でよいが、最後にすべて使いきるようにします。
6. 上から清潔なさらしをかぶせ、中ぶたをのせておもしをします。
   ふたをして冷暗所に置き、梅酢が上がってくるのを待ちます。
   梅酢が上がりはじめたら、徐々におもしを軽くしていってよい。
   中ぶたとさらしは最後までしておきます。
   ※梅酢が上がってくるまでは、毎日1～2回保存容器を傾けて様子を見る。

【梅酢を取り分ける】

1. 梅酢が十分に上がったら、玉じゃくしで清潔な保存瓶などに取り分けます(ふたは金属製でないものを使います)。
   ただし、梅が浸るくらいの量は残し、梅酢のしみたさらしを再びかぶせておきます。
   ※梅酢は必ずしも取り分ける必要はないが、翌年に梅を漬ける際、梅酢の上がりが足りない場合は前年の梅酢があれば少量加えると上がりやすくなるので、とっておくと安心。

【赤じその下ごしらえ】

1. 赤じそは茎から葉を掴みます。
   軸は堅いものは取り除くが、すべてを丁寧に取らなくてもよい。
2. ボウルに赤じその半量を入れ、粗塩1つかみをふってもみ込みます。
3. 水けが出やすいように、少しだけ水をふりかけて湿らせます。
   ※呼び水的に赤じそを湿らせると、塩が回りやすくなる。
4. 黒っぽいアクが出たらしっかりと絞り、出てきた汁を捨てます。
5. サッとゆすいで水けをきり、もう一度粗塩1つかみをもみ込んで絞り、汁を捨てます。
6. にごりのない澄んだ紫色の汁が出てくるまで、これをあと2回くらい繰り返します(計3～4回。回数は赤じその状態による)。
   最後にしっかり汁けを絞ります。残りの赤じそも同様にします。

【本漬け】

1. 赤じそを少しずつほぐしながら、数回に分けて梅の表面を覆うように入れます。
   そのつど、容器を傾けて赤じそを梅酢に浸らせます。
2. 赤じそをすべてのせたら、密着させるように手で押さえます。
   容器を傾けたり揺すったりして、赤くなった梅酢を底まで行き渡らせます。
3. 下漬けで使った梅酢がしみたさらしを洗わずにかぶせます。
   空気が入らないよう手でしっかり押さえ、中ぶたをして皿など(約1kgが目安)で軽くおもしをします。
4. 干すまで常温においてよいが、最近は暑さが厳しいので家の中の涼しいところ(または冷蔵庫)におきます。

【土用干し】

1. 本漬けした梅と赤じそを、ボウルに重ねたざる(竹やプラスチック製など、金属製でないもの)に上げ、汁け(赤梅酢)をきります。
   赤じそは、本漬けで使ったさらしで包んでおきます。
   ※汁けをきっておくと、干すときにざるから汁がポタポタとたれてこない。
2. ボウルにたまった赤梅酢は漬けた容器に戻します。
3. ざるに梅を並べ、よく晴れた日の昼間に屋外で干します。
4. 夕方前のまだ日があるうちに、赤梅酢が入った容器に梅を戻します。
5. さらしで包んだ赤じそを梅の上にのせます。
   梅全体が赤梅酢に浸らないようなら、軽いおもしをのせます。
6. 翌日、さらしごと赤じそを外し、前日と同じように昼間に梅を干し、夕方になる前に容器に戻します。
7. 3日目の最終日には、梅とは別のざるに汁けをきった赤じそを広げて、昼間の間干します(赤じそは1日干せばよい)。
   夕方前、梅が熱いうちに保存容器に入れ、干した赤じそを梅の表面に広げ、全体を覆うようにのせます。
   ふたをして冷暗所で保存します。

   POINT

   漬けた容器に残った赤梅酢は、煮沸消毒した清潔な保存瓶に移します。
   みょうが漬けや谷中しょうが漬けなどに。
   【保存】冷蔵庫で約1年間