【きょうの料理】担々麺
担々麺
| 料理名 | 担々麺 |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 脇屋友詞 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2022/5/17（火） |
2022/5/17のNHK【きょうの料理】では、脇屋友詞さんにより「担々麺」のレシピが紹介されました。昆布とひき肉のうまみを合わせた、味わい深いスープがベース。スープをとったひき肉は、肉みそにも活用します。野沢菜漬けの風味と食感でおいしさアップ！辛さは好みで加減を。
担々麺の材料(2人分)
| 中華麺(生) | 2玉(200g) |
スープ(つくりやすい分量/約700ml)
| 昆布水 | 1L |
| 豚ひき肉 | 200g |
| ねぎ(青い部分) | 2～3cm |
| しょうが(薄切り) | 1かけ分 |
肉みそ(つくりやすい分量)
| 豚ひき肉 | 100g |
| ねぎ・しょうが・にんにく(各みじん切り) | 各大さじ1+1/2 |
| 豆板醤 | 大さじ1/2～1 |
| 野沢菜漬け(市販/みじん切り) | 100g |
| ごま油・ねぎ油(市販/あれば) | 各大さじ1 |
A
| 酒・しょうゆ各 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 水 | 大さじ4 |
たれ
| ねぎ(みじん切り) | 小さじ2 |
| にんにく(みじん切り) | 小さじ1 |
| 練りごま(白) | 大さじ6 |
| ラー油 | 大さじ3～4 |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| 顆粒チキンスープの素 | (中華風)小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 粉ざんしょう(好みで) | 適宜 |
| 好みの青菜(ほうれんそう、チンゲンサイなど) | 適量 |
●ごま油(白/またはサラダ油)
担々麺の作り方
- 【スープ】をとります。
鍋に昆布水1L、豚ひき肉200gを入れて菜箸で混ぜてほぐします。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ(青い部分)2～3cm、しょうが(薄切り)1かけ分を加えて混ぜます。POINT
昆布水は水1Lに昆布20gを一晩つけたもの。昆布はもう一度使える。だしをとったあとの昆布は細かく刻んで肉みそに加えてもよい
- 沸騰したら弱火にし、スープが透き通ってくるまで20分間ほど煮ます。
POINT
表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。
- 紙タオルを敷いたざるでこします。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除きます。
POINT
冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で2～3日間保存可能
- 【肉みそ】をつくります。
フライパンにごま油大さじ2を弱火で熱し、豚ひき肉100gを炒めます。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにく(各みじん切り)各大さじ1+1/2を加えて中火で炒めます。香りが出たら中央をあけ、豆板醤大さじ1/2～1を加えて炒めます。POINT
ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。
- 野沢菜漬け(市販/みじん切り)100gを加えて炒め合わせ、Aの酒・しょうゆ各(大さじ2)・砂糖(小さじ1)・水(大さじ4)を順に加えて炒めます。3のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒めます。香りづけに、ごま油とねぎ油(市販/あれば)各大さじ1を加えて仕上げます。
POINT
肉みそは冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間、冷凍庫で1か月間保存可能です。
- 【仕上げ】ます。
温めた器にたれのねぎ(みじん切り 小さじ2)・にんにく(みじん切り 小さじ1)・練りごま(白 大さじ6)・ラー油(大さじ3～4)・しょうゆ(大さじ2)・顆粒チキンスープの素((中華風)小さじ2)・塩(小さじ1)・粉ざんしょう(好みで 適宜)を半量ずつ入れて混ぜておきます。小鍋に3のスープをカップ3入れて温めます。 - 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺(生)2玉(200g)を袋の表示どおりにゆでます。
- 6の器に、沸かしたスープを半量ずつ注いでよく混ぜます。
- 麺の湯をきって半量ずつ加えます。肉みそを大さじ2ずつのせ、熱湯でゆでて水けをきり、食べやすく切った好みの青菜(ほうれんそう、チンゲンサイなど)適量を添えます。
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