【噂の東京マガジン やってTRY!】サバの味噌煮の料理レシピ|おさらいキッチン

【噂の東京マガジン やってTRY!】サバの味噌煮

サバの味噌煮

 

料理名 サバの味噌煮
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 荏原正典
放送局 TBS
放送日 2021年3月14日(日)

 

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噂の東京マガジンでは、「サバの味噌煮」をやってTRYです。そこでスタジオでは、等々力 荏原の店主が「サバの味噌煮」を作りました。サバは表面をサッと焼き、汚れ・臭みを油に移し取り除くところがポイントです。

サバの味噌煮の材料(2人分)

 

サバの切り身 2枚
A
新玉ねぎ 1個
ゴーヤ 1/3本
甘長唐辛子(ピーマン1/2個やししとう2本で可) 1本
しょうが 1個
B
200cc
150cc
みりん 50cc
砂糖 小さじ2
白味噌 35g
赤味噌 35g
梅干し 1個
サラダ油

 

 

サバの味噌煮の作り方

 

1.サバの切り身(2枚)に火が通りやすくなるように隠し包丁を入れます。

 

2.しょうが(1個)の両端を落とし、残りのしょうがの皮を厚めに切ります。

落とした両端と厚めの皮はサバの臭み消し用にとっておき、さらに残ったしょうがを針しょうがにします。

 

3.フライパンを強火で熱し、大さじ1程度のサラダ油を引いたらAの新玉ねぎ(1個)・ゴーヤ(1/3本 )・甘長唐辛子(ピーマン1/2個やししとう2本で可 1本)を炒め、野菜がしんなりし始めたらバットなどに取り出しておきます。

 

4.フライパンを弱火にし、大さじ4杯程度のサラダ油を引いたらサバの切り身を入れ、油でサバの両面を洗うようにさっと焼きます。

※サバの汚れ・臭みを油に移しますことができます。

 

5.サバの表面の色が変わり始めたら、一度取り出しフライパンに残った油をキッチンペーパーに吸わせて取り除きます。

 

6.フライパンにBの水(200cc)・酒(150cc)・みりん(50cc)・砂糖(小さじ2)を加え、中火でひと煮立ちさせたら臭み消し用のしょうがとサバの切り身を入れます。

 

7.サバの煮汁を使って白味噌(35g)・赤味噌(35g)を器で溶きフライパンに入れたら梅干し(1個)・3の野菜を入れ、アルミホイルで落し蓋をして中火のまま8分ほど火にかけます。

※落とし蓋はフライパンの全体を隙間なく埋めるのではなく端から1cm程度の隙間を空けることでサバに火を通しつつ水分が抜けていくようになります。

 

8.8分後、火を止めて1時間ほど置いておきます。

※火を止める段階では少し水気が多い状態だが、水気を残して火を止めた方がサバにしっかりと味が浸透していき、冷めていくうちにとろみも強くなってくる。

※理想のとろみが出るまで火をかけ続けると、水分が抜け過ぎてサバに味が浸透しづらくなり、またサバの身も硬くなってしまう

9.1時間置いたものを再び火にかけ、温まったら皿に盛り付けて針しょうがを添えたら完成です。

 

 

 

 

 

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