粒あん

粒あん

料理名 粒あん
番組名 NHKきょうの料理
料理人 ユイミコ
放送局 NHK
放送日 2019年3月13日(水)

 

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春の和菓子を紹介。ここでは、「粒あん」の作り方になります。小豆を前日から水につけなくても大丈夫。「びっくり水」を加えながらゆでることで、芯まで柔らかくなります。

粒あんの材料(つくりやすい分量)

 

小豆 200g
グラニュー糖 240g
水あめ 20g

 

 

粒あんの作り方

1.小豆(200g)はサッと洗って水けをきり、鍋に入れます。

かぶるくらいの水を加えて強めの中火にかけ、沸騰したら、最初の2倍ほどの水を一気に注ぎます(びっくり水)。

 

 

2.湯を豆にかぶるくらいまですくい取り、再び沸いたら1と同様に水を一気に注ぎます。これを5~6回繰り返し、豆の芯まで吸水させます。

 

 

 

3.豆のしわが完全にのびたらざるに上げ、全体に水をかけてアクを落とします(渋きり)。再び水をきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかけます。

 

 

 

4.煮立ったら弱火にし、常に豆にかぶるように湯を適宜足しながら、40分~1時間ゆでます。

 

 

 

5.指で豆が簡単につぶれるくらい柔らかくなったら火を止め、ふたをして15分間ほど蒸らします。

 

 

 

6.湯をヒタヒタまで捨て、再び強火にかけます。

グラニュー糖(240g)を加え、焦がさないように徐々に火を弱めながら、木べらで手早く練ります。

 

 

 

7.へらですくって落とすと、だれずに積もって山になるくらいの堅さになればOK。水あめ(20g)を加えて混ぜ、火から下ろします。

 

 

8.まな板かバットに、清潔な堅く絞ったぬれ布巾を敷き、7をひとすくいずつのせて冷まします。

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