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減塩梅干し

減塩梅干し

料理名 減塩梅干し
番組名 NHKきょうの料理
料理人 重信初江
放送局 NHK
放送日 2021年5月31日(月)

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ここでは、「減塩梅干し」の作り方になります。通常の梅干しよりも塩を控えた分、砂糖を加えて保存性を高めた、塩分8%の梅干し。塩気がマイルドになり、梅の酸味がいっそう引き立ちます。

減塩梅干しの材料(つくりやすい分量)

完熟梅 1kg
粗塩(梅の重さの8%) 80g
砂糖(梅の重さの8%) 80g
ホワイトリカー(または35度以上の焼酎) 大さじ2

減塩梅干しの作り方

1.完熟梅(1kg)をボウルに入れて、たっぷりの水をはり、傷つけないようにやさしく洗います。

2.水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除きます。

3.清潔な布巾や紙タオルで1コずつ水けを拭き取り、ジッパー付き保存袋(Lサイズ)に入れます。

4.3にホワイトリカー(または35度以上の焼酎 大2)を加えてまぶします。

5.粗塩(梅の重さの8% 80g)と砂糖(梅の重さの8% 80g)を加え、少し空気を入れて袋の口を閉じます。袋を振って全体になじませます。

6.保存袋をもう1枚重ねて二重にし、袋の空気を抜いて口を閉じます。平らにしてバット2枚ではさみ、2リットルの水を入れたペットボトルでおもしをします。

7.3~5日間室温におき、1日1回上下を返します。梅酢が上がってヒタヒタになったら、おもしを外して冷蔵庫に移します。

※減塩梅干しは、土用干しまで冷蔵庫で保存。傷みにくく、場所もとらない。

土用干し/1日目

8.紙タオルを敷いたバットに梅を取り出します。間隔をあけてざるに並べ、屋外の日当たりのよい場所で干す。梅酢は清潔な保存瓶に移します。

※梅の風味に塩けと甘みも加わった梅酢は、万能の合わせ酢。同量の植物油を加えれば、幅広く使えるドレッシングになります。冷蔵庫で1年間保存可能。

9.正午ごろに1回、梅の上下を返します。日が暮れたらざるごと室内に移動させます。

土用干し/2~3日目

10.2日目、3日目も8~9と同様に干します。皮がシワシワになり、全体が乾いて白っぽくなればOK。

※途中で雨に当たってしまったら、保存袋に戻して梅酢を加えて浸します。晴れた日にまたざるに広げ、合計約20時間干せば大丈夫。

11.梅酢適量をボウルに入れて、梅を1粒ずつくぐらせ、清潔な保存容器に入れます。

●食べごろ:3か月後から

●保存:冷蔵庫で1年間

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