NHK/【きょうの料理】梅干しのレシピ・李映林|おさらいキッチン        

NHK/【きょうの料理】梅干し

梅干し

梅干し

料理名 梅干し
番組名 きょうの料理
料理人 李映林
放送局 NHK
放送日 2022/6/6(月)
2022/6/6のNHK【きょうの料理】では、李映林さんにより「梅干し」のレシピが紹介されました。梅干しは、日本人にとって日々の暮らしに欠かせない ”宝物”。50年間以上つくり続けて試行錯誤を重ねてきた、後世に伝えたい梅干しです。

梅干しの材料(つくりやすい分量)

塩漬け
完熟梅(黄色く熟した香りのよいもの) 1kg
ホワイトリカー 50ml
粗塩 110g
粗塩(保存用) 30g
赤じそ漬け
赤じそ 200g(正味175g)
粗塩(赤じその正味の重さの約20%) 35g
梅酢(塩漬けでできたもの) カップ1/2

梅干しの作り方

●用意するもの(※食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する)
・保存容器(容量4~5L/ホウロウなど酸に強い材質のもの)
・押しぶた
・おもし(1~1.5kg)

  1. 【塩漬け】まずは塩で梅の水分(梅酢)を引き出します。
    ボウルにたっぷりの水をはり、完熟梅(黄色く熟した香りのよいもの)1kgを入れてやさしく洗います。ざるに上げて水けをきります。
  2. よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除きます。
  3. 保存容器の底に分量の粗塩110gから1つかみを敷きます。
  4. ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカー50mlの1/3量を回しかけて手でなじませます。
  5. 汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶします。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れます。保存用の粗塩30gでふたをするように覆います。
  6. 押しぶたをのせ、おもしをのせます。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおきます。3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにします。梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。
  7. 【赤じそ漬け】塩漬けした梅に、 赤じその鮮やかな色と風味を加えます。
    赤じそ(200g(正味175g))は葉を摘みます。ボウルに入れ、流水で3回ほど洗います。ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取ります。
  8. 赤じそをボウルに入れ、粗塩(赤じその正味の重さの約20%)35gの半量をもみ込みます。黒い汁(アク)が出てきたら絞り、汁は捨てます。これをもう1回繰り返します。
  9. 6の梅酢カップ1/2を加えて赤じそをもみほぐします。
  10. 塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整えます。押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おきます。
  11. 【土用干し】梅雨が明けたら、 梅を3日間かけて天日にさらします。
    保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきって、ざるに梅を並べます。梅酢は別の保存容器に移します。
  12. ざるごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1度上下を返します。夕方ごろになったら取り込み、室内に置きます。2、3日目も同様にします。表面が白っぽく乾いたらでき上がり。赤じそとともに清潔な保存容器に移します。

    POINT

    ●保存:暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年間

NHK/【きょうの料理】で紹介された他のレシピ

その他のNHK/【きょうの料理】の料理レシピはこちら=>きょうの料理

梅干しの人気レシピ

第1位

梅干しだし

梅干しだし

管理栄養士10人のいちおし!毎日食べたい夏の健康レシピというテーマの1週間。今日は、「食欲不振 ・・・

第2位

梅干しだしの冷やし茶碗蒸し

梅干しだしの冷やし茶碗蒸し

だし汁と梅干しを煮出した梅干しだしを使った「梅干しだしの冷やし茶碗蒸し」の作り方も放送紹介され ・・・

第3位

梅干しヨーグルト入り豆乳冷や汁

梅干しヨーグルト入り豆乳冷や汁

白熱ライブビビット、ドクターズキッチン名医の予防ごはんでは、熱中症におすすめと「梅干し」を使っ ・・・

第4位

豚肉の梅干しヨーグルト豚カツ

豚肉の梅干しヨーグルト豚カツ

白熱ライブビビット、ドクターズキッチン名医の予防ごはんでは、熱中症におすすめと「梅干し」を使っ ・・・

その他の梅干しのレシピはこちら => 梅干しのレシピ

食材からレシピを検索

料理ジャンル別レシピ

ページの先頭へ