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いちごのグラスミルフィーユ

いちごのグラスミルフィーユ

 

料理名 いちごのグラスミルフィーユ
番組名 NHKあさイチ
料理人 秋元さくら
ゲスト 西島秀俊
放送局 NHK
放送日 2020年12月15日(火)

 

コメント

今回の「ハレトケキッチン」では俳優・西島秀俊さんをゲストに迎えて「おうちクリスマス」料理を紹。ここでは、フレンチ・秋元さくらシェフによるデザート「いちごのグラスミルフィーユ」の作り方になります

いちごのグラスミルフィーユの材料(2人分)

 

冷凍パイシート(18×18cm) 1枚
カスタードクリーム
卵黄 3コ分
グラニュー糖 70g
薄力粉 25g
バニラビーンズ 1/4本
牛乳 250ml
ディプロマットクリーム
生クリーム(脂肪分30パーセント以上) 150ml
ラム酒 小さじ1/2
いちごクリーム
いちご 6コ
生クリーム(脂肪分30パーセント以上) 100ml
グラニュー糖 20g
飾り
いちご(7ミリの角切り) 8コ分
いちご 14コ
粉砂糖・ミントの葉 適量

 

 

いちごのグラスミルフィーユの作り方

1、天板にオーブン用の紙を敷き、冷凍パイシート(18×18cm 1枚)をのせます。

180度に予熱したオーブンで、15分間焼きます。

500グラムほどの重しをのせて上から押し、さらに180度のオーブンで30分間焼きます。

粗熱をとり、手で細かく砕きます。

2、カスタードクリーム

ボウルに卵黄(3コ分)・グラニュー糖(70グラム)を入れ、泡だて器で白っぽくなるまでよくすり混ぜます。

※ここでよく混ぜないとダマが残る。

3、薄力粉(25g)は、ふるいます。

(2)のボウルに薄力粉を加え、さっくりと混ぜます。

4、バニラビーンズ(1/4本)は、縦半分に切り目を入れてさやを開き、包丁の背で中の種をしごき出します。

鍋に牛乳(250ml)・バニラビーンズ(1/4本)の種とさやを入れ、強火にかけ、沸騰直前まで混ぜます。

5、(3)のボウルに(4)の牛乳をこしながら入れ、混ぜます。

これを(4)の鍋に戻し入れ、中火にかけ、泡だて器で絶えず混ぜながらつやが出るまで5分ほど煮ます。

※もったりとしたタネが、しばらく混ぜるとスッと軽くなります。泡だて器を持ち上げてなめらかに流れ落ちる程度の濃度がつけばよい。

6、氷水にあてたバットに(5)を流し、落としラップをして、30分ほど冷やします。

7、ディプロマットクリーム

ボウルに6を入れ、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜ、半量をとりわけます。

※残りの半量は、カスタードクリームとして仕上げに使う。

8、別のボウルに生クリーム(脂肪分30パーセント以上 150ml)を入れ、八分立て(やわらかい角の立つ状態)にします。

9、(7)のボウルに、(8)の生クリームを3回に分けて加え、混ぜます。

ラム酒(小1/2)を加え、全体を混ぜます。

10、いちごクリーム

いちご(6コ)は、ヘタを取り、ボウルに入れ、フォークでつぶします。

ボウルに生クリーム(脂肪分30パーセント以上 100ミリリットル)とグラニュー糖(20グラム)を加え、泡立て器で八分立て(やわらかい角の立つ状態)にします。

11、いちご(12コ)は、ヘタを取り、縦半分に切ります。いちご(2コ)は、ヘタを取り、切らずにおきます。

カスタードクリーム・ディプロマットクリーム・いちごクリームは、それぞれポリ袋に入れ、口の部分を切り取ります。

12、器に下から、(1)角切りのいちご(2)崩したパイ(3)カスタードクリーム(4)崩したパイ(5)角切りのいちご(6)いちごクリーム(7)崩したパイ(8)ディプロマットクリーム(9)崩したパイの順に重ねます。

半分に切ったいちごは、器のふちにそって並べます。中心にいちごクリームを絞り、その上に丸ごとのいちごをのせます。

粉糖(適量)を散らし、ミントの葉(適量)を飾ります。これを2つ作ります。

 

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