きょうの料理

料理名	明太子で白菜キムチ
番組名	きょうの料理
料理人	コウ ケンテツ
放送局	NHK
放送日	2014年11月25日（火）

 

明太子を使った手作りキムチ

【少量でラクラク！初めての漬物】ということで、「明太子で白菜キムチ」の作り方をコウケンテツさんが紹介していました。 あみの塩辛の代わりに手軽なからし明太子を使用します。食べやすい大きさにカットした切り漬けなので、早く味がなじみ、シャキッとした食感に仕上がります。プチッとした楽しい食感も、明太子ならでは。明太子以外にも、いかやかきなどの塩辛でも代用できます。

明太子で白菜キムチの材料(つくりやすい分量)

 

白菜	1/4コ(約600g)
粗塩	大さじ2(30g)

キムチヤンニョム

煮干しだし

煮干し	20g
昆布	(5cm四方)1枚
水	カップ1

A

水	大さじ1
もち粉	大さじ1/2

はちみつ	大さじ2
粉とうがらし	(韓国産/中びき)30g

B

からし明太子	(薄皮は取る)80g
りんご	(大/すりおろす)1/4コ分
にんにく	(すりおろす)1かけ分
しょうが	(すりおろす)10g
白ごま	大さじ1

大根	100g
せり	3～4本
細ねぎ	3～4本
砂糖	大さじ1

 

 

明太子で白菜キムチの作り方

 

《白菜を塩漬けにする》

1、白菜(1/4コ(約600g))は堅い芯を斜めに切り落とし、1枚ずつに分ける。外葉があれば、外葉も使う。

2、傷や汚れがある部分はそぎ落とす。

3、葉と軸に切り分ける。軸は5cm長さのそぎ切りにする。葉も5cm長さに切る。

※切ってから漬けると、早く味がなじむ

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4、盆ざるにのせて2～3時間、天日干しにする。

※天日に干すことで、食感がよくなり、うまみも凝縮する。1株で漬ける場合、干す時間は半日～1日かかる。

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5、4を水でサッと洗い、水けを軽くきる(水けは拭かない)。ボウルに軸を入れ、粗塩(大2(30g))の2/3量を加え、天地を返すようにしてサッとあえる。

※粗塩は白菜の重量の5%が目安。

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6、葉をのせて残りの粗塩をふり、5と同様にして全体をあえる。

7、ラップで表面をぴったりと覆い、おもしをして常温に5～6時間おく。

※おもしは白菜(約600g)の重量の2～2.5倍の重さが目安。ここでは皿を伏せて水をはったボウル(約1.5kg)をのせ、おもしとして使用。皿を伏せるのは重さを均一にかけるため。また、1株で漬ける場合は水が上がるのに7～8時間かかる。

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8、白菜がつかるくらいに水が上がったら取り出し、ボウルをきれいにして戻し入れ、水をかえながら、洗う。

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9、食べてみて、そのまま食べられる塩け(浅漬けより少し塩からい程度が目安)になったら、水けを絞らずに、ボウルに重ねた盆ざるに広げる。1時間ほどおいて、自然に水けをきる。

※水けを絞ると繊維が壊れ、食感が悪くなってしまう。1株で漬ける場合は、水けがきれるまで、2時間ほどかかる。

 

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《【キムチヤンニョム】をつくる》

10、煮干し(20g）は頭を残して内臓を取り除く。昆布((5cm四方)1枚、水(カップ1)とともに鍋に入れて30分間ほどおく。強火にかけて煮立たせ、アクを取る。

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弱火にして10分間ほど煮て、ざるでこす。

 

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11、こした煮干しだしを鍋に戻し入れて弱火にかける。Aの水(大1）、もち粉(大1/2)を混ぜ合わせ、少しずつ加える。混ぜながら煮て、とろみがついたら火を止める。

※Aを一気に加えるとダマになりやすいので、少しずつ加える。

 

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12、はちみつ(大2)を加えて混ぜ、すぐにボウルに移す。

 

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13、熱いうちに粉とうがらし((韓国産/中びき)30g)を加えて混ぜる。

※熱いうちに加えると、粉とうがらしのなじみがよくなる。

 

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14、粗熱を取り、Bの

• からし明太子 (薄皮は取る)80g
• りんご (大/すりおろす)1/4コ分
• にんにく (すりおろす)1かけ分
• しょうが (すりおろす)10g
• 白ごま 大さじ1

を加えて混ぜる。

※粗熱が取れてからでないと、明太子のうまみやりんごの風味がとんでしまう。

※あみの塩辛をからし明太子で代用。プチプチ食感も楽しめる

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キムチヤンニョムの完成。

※保存容器に入れ、冷蔵庫で４～５日間保存可能

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《仕上げる》

15、大根(100g )は4～5cm長さの細切りにし、ボウルに入れる。砂糖(大1)をふって手でサッとあえ、15分間ほどおく。しんなりして水けが出たら、ざるに上げて水けをきる。

※砂糖でしんなりさせると、キムチヤンニョムと混ぜるときに一体化して、味が入りやすくなる。

 

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16、せり(3～4本 )、細ねぎ(3～4本 )は3～4cm長さに切る。

 

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17、14のキムチヤンニョムに、15の大根、16のせりと細ねぎを加えて手でサッとあえる。

※野菜から水分が出るので、白菜をあえる直前に、キムチヤンニョムに野菜を混ぜる。

 

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18、9の白菜を加え入れて、全体にからめるようにあえる。常温で半日間ほどおいてなじませる。

 

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器に盛り、明太子で白菜キムチの完成。

※保存容器に入れ、冷蔵庫で約１０日間保存可能