【きょうの料理】かぶら蒸し
かぶら蒸し
| 料理名 | かぶら蒸し |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 鈴木登紀子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2019年1月21日（月） |
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ばぁばこと鈴木登紀子さんが「芯から温める」アツアツの蒸しものを紹介。ここでは、「かぶら蒸し」の作り方になります。ふたを開けると、雪原を思わせる純白のかぶのあん。その下には、紅色鮮やかな金目鯛がしのんでいます。かぶら蒸しは、そんな和食のゆかしさを感じさせる一品。手づくりする機会の少ない料理ですが、決して難しくはないので、ぜひおつくりになってみてください。冬の日のおもてなしにぴったりです。
かぶら蒸しの材料(4人分)
| きんめだい(切り身) | 2切れ(200g) |
| ゆり根 | 1/2コ |
| ぎんなん | 8コ |
| にんじん | 40g |
| 生しいたけ | 3枚 |
A
| だし | カップ1/2 |
| みりん | 大さじ2 |
| うす口しょうゆ | 大さじ1 |
B
| かぶ | 3コ(300g) |
| 卵白 | 1/2コ分 |
銀あん
| だし | カップ1 |
| 酒 | 小さじ1 |
| うす口しょうゆ | 小さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ1/3強 |
| 葛粉(またはかたくり粉) | 大さじ1と1/2 |
| おろしわさび | 少々 |
●塩
かぶら蒸しの作り方
1.ゆり根(1/2コ)はひげ根の部分を包丁の刃元でえぐり取ります。1枚ずつはがして大きいものは半分に切ります。
水から2～3分間ゆで、ざるに上げます。
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2.ぎんなん(8コ)は包丁の背など(あれば専用の皮むき器)で殻を割ります。
小鍋に入れてヒタヒタの水と塩少々を加えて火にかけます。
穴あき玉じゃくしで転がして薄皮を除き、取り出します。
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3.にんじん(40g)は3cm長さのせん切りにします。
生しいたけ(3枚)は湿らせて堅く絞った布巾でかさの汚れを拭き、軸を除いて薄切りにします。
きんめだい(切り身 2切れ(200g))は半分に切ります。
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4.浅めの平鍋にAのだし(カップ1/2)・みりん(大さじ2)・うす口しょうゆ(大さじ1)を入れて煮立て、きんめだいを加えます。
色が変わってきたら、にんじんとしいたけを加えて2～3分間煮、ゆり根も加えてサッと火を通します。
ぎんなんとともに耐熱の器に等分に盛ります。
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5.Bのかぶ(3コ(300g))・卵白(1/2コ分)のかぶ(3コ(300g))はすりおろします。
別のボウルに卵白(1/2コ分)を溶き混ぜ、おろしたかぶに加えてスプーンでよく混ぜます。
4の器に等分にかけ、蒸気の上がった蒸し器で強火で5～6分間蒸します。
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6.小鍋に銀あんのだし(カップ1)・酒(小さじ1)・うす口しょうゆ(小さじ1/2)・塩(小さじ1/3強)・葛粉(またはかたくり粉 大さじ1と1/2)を入れてよく混ぜ、弱火でゆっくりと火を通してとろみをつけます。
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7.5に6を等分にかけます。おろしわさび （少々）をのせ、熱いうちにふたをして供します。
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