【きょうの料理】いわしの酢じめ
いわしの酢じめ
| 料理名 | いわしの酢じめ |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 島津修 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2022/6/14（火） |
2022/6/14のNHK【きょうの料理】では、島津修さんにより「いわしの酢じめ」のレシピが紹介されました。フレッシュな風味を楽しむ、軽やかな酢じめです。塩と酢水でくさみをしっかり抜いてから昆布酢につけることが、おいしく仕上げるポイント。
いわしの酢じめの材料(2人分)
| いわし(生食用/新鮮なもの) | 1～2匹(130～200g) |
昆布酢(つくる30分前に昆布を酢につけておく)
| 昆布(5×10cm) | 1枚 |
| 酢 | カップ1+1/2 |
| しょうが(すりおろす) | 適量 |
●塩・酢
いわしの酢じめの作り方
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- ●下準備
- 昆布(5×10cm)1枚を酢カップ1+1/2につけておきます(昆布酢)
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- いわし(生食用/新鮮なもの)1～2匹(130～200g)は胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とします。
- 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とします。
- 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
- 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗います。
- 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭きます。
- 頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かします。
そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開きます。 - 尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがします。
尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除きます。しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とします。 - 両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんでやさしく両面になじませます。
バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おきます。いわしから出た水気を洗い流し、紙タオルでよく拭きます。 - バットをきれいにして酢・水各カップ3/4を入れ、いわしを並べて3分間おきます。
紙タオルで水気をよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分～2時間休ませます。 - いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分間おきます。いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20～30分間おいて味をなじませます。
- いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とします。2～3㎜間隔切り目を入れ、好みの大きさに切ります。器に盛り、しょうが(すりおろす)適量をのせます。
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