あさイチ

料理名	丸鶏の中国風　塩釜焼き
番組名	NHKあさイチ
料理人	山野辺仁
ゲスト	西島秀俊
放送局	NHK
放送日	2020年12月15日（火）

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今回の「ハレトケキッチン」では俳優・西島秀俊さんをゲストに迎えて「おうちクリスマス」料理を紹介。ここでは、中国料理・山野辺仁シェフによるメイン「丸鶏の中国風　塩釜焼き」の作り方になります。ドームを割るときのドキドキ感とともに、クリスマスの食卓を演出してくれます。

丸鶏の中国風　塩釜焼きの材料(つくりやすい分量)

丸鶏

1羽(約1キロ)

中国風おこわ

もち米	100g
干しえび・干し貝柱	各5g
水	80ml
豚バラ肉(塊/1cm5ミリ角に切る)	80g
鶏肉(丸鶏から取り出したもの)	200g
ザーサイ(塊/1cm5ミリ角に切る)	80g
干ししいたけ(戻して8等分に切る)	2枚
ごま油(白)	大さじ1
しょうゆ	大さじ1
酒	大さじ2
しょうが(みじん切り)	小さじ1/2
塩	小さじ1/2
砂糖	小さじ1
こしょう	小さじ1/2
五香粉(ウーシャンフェン)	小さじ1/2
しょうゆ	適量

塩釜焼き

塩	2.5キロ
水	350から400ml
五香粉(ウーシャンフェン)	小さじ2
ホワジャオ	小さじ2
白菜の芯の部分	適量

 

 

丸鶏の中国風　塩釜焼きの作り方

1、丸鶏(1羽(約1キロ))は、まず胴体の皮と身の間に指を入れ、皮が破れないよう少しずつ皮と身を切り離します。

胴体の皮がはがれたところで、手羽元と下ももの関節(骨と骨の間にある白い部分)を包丁で切ります。

手羽元から先、下ももから先の肉は皮につけたまま残し、それ以外は皮から取り除きます。

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2、取り出した、むね肉・もも肉・ささみを、1cm5ミリ角に切ります。

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3、おこわ

もち米(100g)は、洗って1時間ほど浸水させます。

1cm5ミリ角に切ったザーサイ(塊/1cm5ミリ角に切る 80g)は、流水で10分ほど塩抜きします。

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4、フライパンを熱し、ごま油(白 大1)をしき、豚バラ肉が白っぽくなるまで中火で炒めます。

鶏肉(丸鶏から取り出したもの 200g)を入れ、白っぽくなるまで炒めます。

ザーサイ・干ししいたけ(戻して8等分に切る 2枚)を入れてひと混ぜし、しょうゆ(大1)・酒(大2)・しょうが(みじん切り 小1/2)・塩(小1/2)・砂糖(小1)・こしょう(小1/2)を加え、水分が飛ぶまで炒めます。

五香粉(ウーシャンフェン)を入れ、ひと混ぜします。

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5、干し貝柱は、細かく砕きます。

干しえびは、さっと洗い、水けを切ります。

炊飯器の内釜にもち米・水(80ml)・干しえび・干し貝柱(各5g)・(2)を入れ、全体をサッとまぜ、普通に炊きます。

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6、下ごしらえした丸鶏は、首の部分を竹串を使って並縫いで閉じ、反対側からおこわをしっかり詰め、再び竹串で閉じます。

熱湯(分量外:適量)をかけ、皮がピンと張ったら温かい内に、ハケで全体にしょうゆ(適量)を塗ります。

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7、塩(2.5キロ)・五香粉(ウーシャンフェン)・ホワジャオ(小2)をよく混ぜます。

水(350～400ml)を加え、全体を混ぜます。

※手で丸めたときに形が保てるくらいの固さを目安に、水を少しずつ加えて調節します。

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8、天板にオーブン用の紙を敷き、その上に塩を平らにのせます。

白菜を敷き、おこわを詰めた丸鶏をのせ、竹串を抜きます。

全体を白菜で覆い、残りの塩で全体を覆います。

160度に予熱したオーブンで1時間ほど焼きます。

 

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9、割って取り出します。