【グレーテルのかまど】給糧艦間宮のようかんの料理レシピ|おさらいキッチンレシピ集        

【グレーテルのかまど】給糧艦間宮のようかん

給糧艦間宮のようかん

給糧艦間宮のようかん

料理名 給糧艦間宮のようかん
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2022/8/15(月)
2022/8/15のNHK【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「給糧艦間宮のようかん」のレシピが紹介されました。戦争のさなか、食糧運搬の任務を遂行した軍艦「間宮」。艦内では一流の菓子職人によってさまざまなお菓子が作られ、中でもようかんは絶品だったといいます。

給糧艦間宮のようかんの材料(12×15×4.5㎝の流し缶1台分(2棹分))

小豆こしあん
小豆 250g
グラニュー糖 250g(上白糖でも可)
小豆練りようかん
糸寒天(角寒天) 7.5g(粉寒天6gでも可)
500ml
グラニュー糖 300g(上白糖でも可)
小豆こしあん 660g

給糧艦間宮のようかんの作り方

●下準備
・糸寒天(角寒天)をたっぷりの水に約6時間つけて戻しておく
・流し缶を水にくぐらせ、ふせて置いて余分な水けを取っておく

小豆をゆでて、生あんを作る
    1. 状態の悪いもの(割れている、未熟、虫食い)を取り除き、小豆を水洗いします。
    2. 小豆とたっぷりの水(分量外)を鍋に入れ、強火にかけます。
    3. 沸騰して豆が浮いてきたら引き上げてみて、しわが寄ってきたら、煮えムラ防止のためにさし水(びっくり水)をする。
    4. 再度沸騰させ、小豆全体の8割~9割が膨らんだらざるにあけ、ゆで汁を捨てる(渋切り=アク抜き)。水をかけて表面の渋を洗い流します。
    5. 鍋に小豆を戻し、たっぷりの水を入れ、指で簡単につぶせる程度にやわらかくなるまでゆでる※沸騰するまでは強火、沸騰したらコトコトと豆がゆるやかに踊る程度の火加減でゆでます。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでます。
    6. ゆであがった小豆をざるにあけ、水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶし、こします。触れる温度まで冷めたら、手でつぶしながらこします。ざるに残った豆の皮は取り除きます。
    7. ボウルの下にたまった呉(豆の成分:ペースト状)の汁を、馬毛の裏ごし器に通します。
    8. 裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除きます。
    9. こした呉の入ったボウルをしばらく置き、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。
    10. 呉が残ったステップ9のボウルに、再びたっぷりの水を注ぎ、全体をよく混ぜます。再びしばらく置き、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは捨てる作業を繰り返します。(およそ2回)
    11. 上水を捨て、さらしに受けて水けをきります。さらにしっかり絞り、生あんの出来上がりです。
小豆こしあんを炊く
    1. 鍋に砂糖、水適量(約400ml)を入れて火にかけ、煮溶かします。
    2. 生あんを半量加えて混ぜ合わせ、木じゃくしで混ぜながら沸騰させます。全体が沸騰したら残りの生あんを加えて炊きます。
    3. 木じゃくしで絶えず全体を混ぜながら、強火で焦がさないように炊き上げます。※弱火では水けがでて水っぽくなり、日持ちのしないあんになってしまうので注意
    4. あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になるくらいのかたまりまで炊き上げます。
    5. 平らな容器(バットなど)に小分けにして取り出し、ぬらして固く絞ったさらしをかけて冷まして出来上がりです。熱がとれたら、ひとかたまりにまとめ、乾燥しないようにラップに包み、冷蔵庫で保存します。(できれば一晩ねかせる)
小豆練りようかんを作る
  1. 鍋に分量の水と水けをきった寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かします。※完全に煮溶かさないと凝固力が弱くなるので注意
  2. 砂糖を加え、再度沸騰させます。
  3. 砂糖が溶けたら、別に鍋を用意して、さらしを敷きこんでこして絞り、不純物を取り除きます。
  4. 小豆こしあんの小豆(250g)・グラニュー糖(250g(上白糖でも可))を加えて火にかけ、焦げない様に木じゃくしで混ぜながら練り、約103℃になるまで煮詰めます。木じゃくしですくい上げ、約2~3㎜の厚みで流れるぐらいの濃度になったら火からおろす。
  5. 流し缶に流し入れ、常温に置き完全に固めます。(できれば一晩ねかせる)
  6. へらを使って流し缶から取り出し、包丁で切ります。

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