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名探偵ポアロのチョコレート

名探偵ポアロのチョコレート

 

料理名 名探偵ポアロのチョコレート
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2021年2月1日(月)

 

コメント

グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「名探偵ポアロのチョコレート」の作り方を紹介。ガナッシュをコーティングして作るパヴェ・ショコラと、型に流し込んで作る宝石のようなボンボン・ショコラ。とろけるガナッシュがぎっしり詰まった、2種類のボンボン・ショコラをお楽しみあれ。

名探偵ポアロのチョコレートの材料(パヴェ・ショコラ(ガナッシュ入りのコーティングしたもの)2.5×2.5㎝ 30個分
フランボワーズ・ガナッシュ入り(型に流し込んで作るもの)モールド型 20個分)

 

パヴェ・ショコラ
チョコレート(製菓用)カカオ分61% 150g
生クリーム38% 125g
無塩バター 25g
チョコレート(製菓用)カカオ分56%以上のもの 500g
フランボワーズ・ガナッシュ入り
ラズベリー(フランボワーズ)ピュレ 30g
生クリーム38% 54g
無塩バター 3g
チョコレート(製菓用)カカオ分56% 23g
ミルクチョコレート(製菓用)カカオ分40% 83g
ラズベリー(フランボワーズ)リキュール 3g
チョコレート(製菓用)カカオ分56%以上のもの 500g

 

 

名探偵ポアロのチョコレートの作り方

●下準備

※型の中を紙タオルで拭いておく

※バターを常温にもどしておく

ガナッシュを作る

1、鍋に生クリーム38%(125g)を入れて沸騰させます。

2、ボウルにいれたチョコレート(製菓用)150g(カカオ分61%)に注ぎ入れ、混ぜ合わせます。(分離したらハンドブレンダーで混ぜる)

3、30℃くらいになったら、やわらかくした無塩バター(25g)を加え混ぜます。

4、1cm厚になるように型にながし、常温で一日置いておきます。

5、型からぬきます。

コーティングする

6、31~32℃に調温したチョコレート(製菓用)500g(カカオ分56%以上のもの)をガナッシュの表面に薄く広げます。反対の面も同様に行います。

7、温めた包丁で2.5cm角にカットし、切り離しておきます。

8、調温したチョコレートに浸し、余分なチョコレートを落とします。

9、紙の上に置き、固まったらチョコレートでデコレーションします。

フランボワーズ・ガナッシュを作る

10、鍋にラズベリー(フランボワーズ)ピュレ(30g)、生クリーム38%(54g)、無塩バター(3g)を入れ、沸騰させます。

11、ボウルにチョコレート(製菓用)23g(カカオ分56%)、ミルクチョコレート(製菓用)83g(カカオ分40%)を入れ、ステップ10を注ぎ入れて混ぜます。

12、ラズベリー(フランボワーズ)リキュール(3g)を加え、混ぜます。

仕上げ(フランボワーズ・ガナッシュ入り)

13、型に調温したチョコレート(製菓用)500g(カカオ分56%以上のもの)を流し、振動を与えて気泡をぬきます。

14、型を裏返して叩き、余分なチョコレートを落とします。

15、表面についた余分なチョコレートを取り、固まるまで置いておきます。

16、約30℃に調温したフランボワーズ・ガナッシュを絞り袋に入れ、型の8分目程度まで絞り出します。軽く型を叩きつけ、空気を抜きます。

17、ガナッシュが固まったら、調温したチョコレートを表面に流し、余分なチョコレートを落とします。

18、チョコレートが完全に固まったら、型から外します。

チョコレートが固まったら食べごろです。冷暗所で保存し、5日以内に召し上がってください。

 

 

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