グレーテルのかまど

 

料理名	名探偵ポアロのチョコレート
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2021年2月1日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「名探偵ポアロのチョコレート」の作り方を紹介。ガナッシュをコーティングして作るパヴェ・ショコラと、型に流し込んで作る宝石のようなボンボン・ショコラ。とろけるガナッシュがぎっしり詰まった、２種類のボンボン・ショコラをお楽しみあれ。

名探偵ポアロのチョコレートの材料(パヴェ・ショコラ（ガナッシュ入りのコーティングしたもの）2.5×2.5㎝ 30個分
フランボワーズ・ガナッシュ入り（型に流し込んで作るもの）モールド型 20個分)

 

パヴェ・ショコラ

チョコレート(製菓用)カカオ分61%	150g
生クリーム38%	125g
無塩バター	25g

チョコレート(製菓用)カカオ分56%以上のもの

500g

フランボワーズ・ガナッシュ入り

ラズベリー(フランボワーズ)ピュレ	30g
生クリーム38%	54g
無塩バター	3g
チョコレート(製菓用)カカオ分56%	23g
ミルクチョコレート(製菓用)カカオ分40%	83g
ラズベリー(フランボワーズ)リキュール	3g

チョコレート(製菓用)カカオ分56%以上のもの

500g

 

 

名探偵ポアロのチョコレートの作り方

●下準備

※型の中を紙タオルで拭いておく

※バターを常温にもどしておく

ガナッシュを作る

1、鍋に生クリーム38%（125g）を入れて沸騰させます。

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2、ボウルにいれたチョコレート（製菓用）150g（カカオ分61%）に注ぎ入れ、混ぜ合わせます。(分離したらハンドブレンダーで混ぜる)

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3、30℃くらいになったら、やわらかくした無塩バター(25g)を加え混ぜます。

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4、1cm厚になるように型にながし、常温で一日置いておきます。

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5、型からぬきます。

コーティングする

6、31～32℃に調温したチョコレート（製菓用）500g（カカオ分56%以上のもの）をガナッシュの表面に薄く広げます。反対の面も同様に行います。

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7、温めた包丁で2.5cm角にカットし、切り離しておきます。

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8、調温したチョコレートに浸し、余分なチョコレートを落とします。

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9、紙の上に置き、固まったらチョコレートでデコレーションします。

フランボワーズ・ガナッシュを作る

10、鍋にラズベリー(フランボワーズ)ピュレ(30g)、生クリーム38%（54g）、無塩バター（3g）を入れ、沸騰させます。

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11、ボウルにチョコレート（製菓用）23g（カカオ分56%）、ミルクチョコレート（製菓用）83g（カカオ分40%）を入れ、ステップ10を注ぎ入れて混ぜます。

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12、ラズベリー（フランボワーズ）リキュール（3g）を加え、混ぜます。

仕上げ(フランボワーズ・ガナッシュ入り)

13、型に調温したチョコレート（製菓用）500g（カカオ分56%以上のもの）を流し、振動を与えて気泡をぬきます。

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14、型を裏返して叩き、余分なチョコレートを落とします。

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15、表面についた余分なチョコレートを取り、固まるまで置いておきます。

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16、約30℃に調温したフランボワーズ・ガナッシュを絞り袋に入れ、型の8分目程度まで絞り出します。軽く型を叩きつけ、空気を抜きます。

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17、ガナッシュが固まったら、調温したチョコレートを表面に流し、余分なチョコレートを落とします。

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18、チョコレートが完全に固まったら、型から外します。

チョコレートが固まったら食べごろです。冷暗所で保存し、5日以内に召し上がってください。