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ナポレオンのクロカマンド

ナポレオンのクロカマンド

 

料理名 ナポレオンのクロカマンド
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2020年11月16日(月)

 

コメント

グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「ナポレオンのクロカマンド」の作り方を紹介。ローストしたアーモンドをキャラメリゼし、その上からダークチョコレートを丁寧にコーティング。カリッと香ばしく、甘さも上品。ナポレオンが愛したチョコレートを堪能してください!

ナポレオンのクロカマンドの材料(30~40個分)

 

アーモンドのキャラメルがけ
皮付きアーモンドホール 125g
10ml
グラニュー糖 25g
無塩バター 6g
チョコレート(製菓用) 300g ※カカオ70%のもの
ショコラ・ショー
50ml
グラニュー糖 10g
ココアパウダー 15g ※無糖のもの
牛乳 150ml
生クリーム 50ml
チョコレート(製菓用) 65g ※カカオ分が高めのもの

 

 

ナポレオンのクロカマンドの作り方

●下準備

※皮付きアーモンドホール(125g)を170℃で15分ローストしておく

※チョコレート(製菓用 300g ※カカオ70%のもの)を溶かしておく

アーモンドキャラメルがけを作る

1、鍋に水(10ml)、グラニュー糖(25g)をいれ、115℃まで煮詰めます。

115℃になったら、火を止めます。

2、ローストしたアーモンドを入れ、よく混ぜます。

3、アーモンドの表面に再結晶した砂糖がついたら、中火にかけます。

4、アーモンドの表面にある砂糖が溶け、キャラメル状になったら、火を止めて無塩バター(6g)を加え、よく混ぜます。

5、オーブンペーパーの上にアーモンドを取り出し、フォークなどで1個ずつバラバラになるようにわけます。

6、粗熱が取れたら、乾燥剤をいれて保存します。

 

チョコレートの調温作業を行う

7、チョコレート(製菓用 300g ※カカオ70%のもの)を湯せんで50~55℃まで温めます。

8、水をはったボウルにあて、27~28℃に温度を下げます。

9、再び湯せんにつけ、31~32℃の適温になったら、紙などにチョコレートをつけて固まるかを確認します。

 

組み上げ

10、ボウルにアーモンドを入れ、調温したチョコレートを少量加え、よく混ぜます。

表面のチョコレートが固まったら、チョコレートをさらに加えます。

11、ステップ10を6回くらい繰り返します。

12、調温したチョコレートにステップ11のアーモンドを2~5粒くぐらせます。

13、紙の上に取り出し、固めます。

 

ショコラショーを作る

14、鍋にココアパウダー(15g ※無糖のもの)とグラニュー糖(10g)を合わせたものと水(50ml)を入れ、よく混ぜます。

15、まわりにミルクチョコレート(製菓用 65g ※カカオ分が高めのもの)をつけ、表面に粉砂糖(分量外)をふります。

16、チョコレートを加え、よく混ぜます。

冷暗所で保存。5日ほどを目安に食べて下さい。

 

 

ナポレオンのクロカマンド

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