きょうの料理

料理名	五目ずし
番組名	NHKきょうの料理
料理人	柳原一成
放送局	NHK
放送日	2018年2月27日（火）

 

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ひな祭りを前に、お祝いの席に欠かせない「すし」レシピを紹介。ここでは、「五目ずし」の作り方になります。3種の具を「追い込み煮」でつくって味を調えました。翌日蒸すことで、「蒸しずし」としても楽しめます。

五目ずしの材料(4～6人分)

 

米	400ml(カップ2)
干ししいたけ	3～4枚
にんじん	4cm(100g)
油揚げ	2枚
れんこん	40g
絹さや(筋を取る)	40g
焼きのり(全形)	1枚
卵	2コ

A

米酢	カップ1/4
砂糖	大さじ1と1/2
塩	少々

B

だし	カップ2/3
砂糖	大さじ1と1/3
しょうゆ	大さじ2

C

砂糖・しょうゆ

各小さじ1と1/2

D

砂糖	大さじ3
しょうゆ	小さじ2

E

米酢	40ml
うす口しょうゆ	小さじ1

紅しょうが(せん切り)

適量

●酢・塩・砂糖・サラダ油

 

 

五目ずしの作り方

1.米(400ml(カップ2))はといでからざるに上げ、水けをきります。炊飯器の内釜に米、15%増しの水(460ml)を入れ、30分間浸水させます。

干ししいたけ(3～4枚)は水に浸して戻します。

 

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2.にんじん(4cm(100g))は4cm長さのせん切りにします。

1のしいたけは軸を除いてせん切りにし、水けを絞ります。

油揚げ(2枚)は熱湯をかけ、縦半分に切ってせん切りにします。

 

 

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3.甘酢れんこんを作ります。

れんこん(40g)は皮をむき、縦四つ割りにしてから薄切りにします。

小鍋にれんこんを入れ、かぶるくらいの水と酢少々を加え、透明感が出るまでゆでてざるに上げます。

Aの米酢(カップ1/4)・砂糖(大さじ1と1/2)・塩(少々)をひと煮立ちさせ、れんこんが熱いうちにつけます。

●れんこんをつける時間は、10分間以上2時間以内が目安。

 

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4.熱湯に塩1つまみを入れ、絹さや(筋を取る 40g)を入れて色よくゆでて水にとります。水けをきって、せん切りにします。

焼きのり(全形 1枚)はあぶってから、もみのりにします。

 

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5.錦糸卵を作ります。

ボウルに卵(2コ)、砂糖小さじ2を入れてよく溶き混ぜます。

卵焼き器を熱してサラダ油少々をひき、箸を当ててジュッと音がするくらいの温度になったら卵液の半量を流し入れて薄く広げます。

表面の卵液が動かなくなったら裏返して、軽くあぶります。同様にもう1枚焼き、これを横長に置いて4cm幅に切り、さらにせん切りにします。

米を炊きはじめます。

 

 

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6.鍋にBのだし(カップ2/3)・砂糖(大さじ1と1/3)・しょうゆ(大さじ2)とにんじんを入れて中火で煮て、ざるに上げて汁けをきります。

残りの煮汁にCの砂糖・しょうゆ(各小さじ1と1/2)の、しいたけを加えて同様に煮て、ざるに上げます。

さらに残りの煮汁にDの砂糖 大さじ3、しょうゆ 小さじ2、油揚げを加えて同様に煮て、ざるに上げます。

 

●これを「追い込み煮」という。

 

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7.米は、炊き上がったら約10分間蒸らして盤台にとり、混ぜ合わせたEの米酢(40ml)・うす口しょうゆ(小さじ1)をかけてきるように混ぜます。

うす口しょうゆの色が全体に均一に混ざったら、すし飯が温かいうちに6の3種の具を混ぜ合わせ、均等に混ぜったところで、うちわであおぎ、冷まします。

 

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8.器にすし飯をよそいます。錦糸卵、絹さや、甘酢れんこん、紅しょうが(せん切り 適量)を彩りよく飾り、もみのりをふります。