【きょうの料理】ラフテー
ラフテー
| 料理名 | ラフテー |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 吉岡秀治・吉岡知子 |
| ゲスト | 黒島結菜 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2022/9/9（金） |
2022/9/9のNHK【きょうの料理】では、オカズデザインの吉岡秀治・吉岡知子さんにより「ラフテー」のレシピが紹介されました。お盆やお正月などの特別な日に並ぶ、宮廷料理の一つ。かつおだしと豚肉のゆで汁でゆっくり煮込むことで複合的なうまみが生まれ、柔らかく仕上がります。本来は皮付きの豚肉を使いますが、手に入りやすい皮なしのレシピで紹介します。
ラフテーの材料(つくりやすい分量)
| 豚バラ肉(塊) | 400g |
| ねぎ(青い部分) | 1本分 |
A
| かつおだし(沸騰した湯カップ5にかつおの削り節30gを加え、約5分間弱めの中火で煮出してこしたもの) | カップ1+1/2 |
| 泡盛(または酒) | カップ1/2 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 砂糖(量は好みで加減する) | 30～40g |
●しょうゆ
ラフテーの作り方・レシピ
- フライパンに豚バラ肉(塊)400gの脂側を下にして入れ、中火にかけます。軽く焼き色がつくまで全面を焼きます。
POINT
焼きつけて肉のうまみを閉じ込めると、仕上がりの味がグンとよくなる。
- 鍋に1の豚肉とねぎ(青い部分)1本分を入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸騰したら弱火にし、ふたをせずに1時間30分、水を適宜足しながら竹串がスーッと通るまで煮ます。
豚肉を取り出し、好みの大きさに切ります。ゆで汁はとっておきます。POINT
下ゆですると豚肉のくさみが抜けて柔らかくなり、味がしみ込みやすくなる。
- 別の鍋に2の豚肉を入れ、Aのかつおだし(沸騰した湯カップ5にかつおの削り節30gを加え、約5分間弱めの中火で煮出してこしたもの カップ1+1/2)・泡盛(または酒 カップ1/2)・しょうゆ(大さじ1)・砂糖(量は好みで加減する 30～40g)と2のゆで汁カップ1/2を加えて強火にかけます。
沸騰したら弱火にし、落としぶたをして1時間30分煮ます。途中煮汁が少なくなったら、2のゆで汁をかぶるくらいまで足します。
仕上げにしょうゆ大さじ2を加えて火を止め、そのまま粗熱を取ります。POINT
柔らかさをキープするため、たっぷりの煮汁でゆっくり煮含める。しょうゆの2回に分けて加えると風味が残る。
