いわしの岩石揚げ

いわしの岩石揚げ

料理名 いわしの岩石揚げ
番組名 NHKきょうの料理
料理人 柳原一成
放送局 NHK
放送日 2019年6月18日(火)

 

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和食のコツを基本にかえっておさらい。ここでは、「いわしの岩石揚げ」の作り方になります。薬味と一緒にたたいて岩石の形に揚げると、外はカリッ、中はふんわり。

いわしの岩石揚げの材料(2~3人分)

 

いわし (大)4~5匹(600g)
たまねぎ(みじん切り) 30g
青じそ(みじん切り) 3枚分
しょうが(みじん切り) 10g
かぼちゃ(種とワタを除き7~8mm厚さに切る) 4~6枚
ししとうがらし(軸を切り、竹串で穴をあける) 4本
レモン汁 適量
大根おろし 適量
●かたくり粉・揚げ油・塩

 

 

いわしの岩石揚げの作り方

1.いわし((大)4~5匹(600g))は流水でよく洗いながら、尾から頭のほうに親指でウロコを起こすようにして、ウロコを取ります。

両側のエラの後ろに親指と人さし指を入れ、頭を腹のほうに折る。そのまま腹側に引き、ワタも一緒に取り除きます。

 

 

2.人さし指を腹の中に入れて尻ビレ(肛門)まで裂きます。残っているワタを取り除き、腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭きます。

 

 

 

3.腹を手前にして両手で持ち、腹の中に親指を奥まで入れ、中骨に沿って尾側、頭側まで左右に開きます。

 

 

4.尾の付け根で中骨を折り、片方の手の親指と人さし指で身を押さえながら、骨を起こすように尾側から頭側のほうに外します。

 

 

5.中骨を取り外せば、手開きの完成。

 

 

6.尾側を手前にして左の腹骨を包丁ですき取ります。

頭側を手前にし、反対側の腹骨をすき取ります。

 

 

 

7.身の中央(背ビレのある位置)に両親指を入れて半身ずつ皮から外し、尾とともに皮を切り落とします。

 

 

8.身を包丁でブツ切りにしてから粗くたたきます。つみれのように粘りは出さないこと。

 

 

9.たまねぎ(みじん切り 30g)にかたくり粉小さじ1をまぶします。

青じそ(みじん切り 3枚分)、しょうが(みじん切り 10g)とともに8にのせ、包丁でたたいて混ぜます。

揚げ油を160~170℃に熱し、かぼちゃ(種とワタを除き7~8mm厚さに切る 4~6枚)、ししとうがらし(軸を切り、竹串で穴をあける 4本)を揚げて塩少々をふります。

 

 

 

10.油の温度を170~180℃に上げます。

9のいわしに塩小さじ2/3をふり、軽く混ぜます。

木製の落としぶたの裏(または小さめのまな板など)にのせ、一口大に菜箸で整えながら油に入れ、揚げます。

 

 

 

11.きつね色になったら紙タオルに取り出し、油をきります。

かぼちゃ、ししとうとともに器に盛ります。レモン汁(適量)をかけた大根おろし(適量)とともに食べます。

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