【きょうの料理】いわしの岩石揚げ
いわしの岩石揚げ
| 料理名 | いわしの岩石揚げ |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 柳原一成 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2019年6月18日（火） |
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和食のコツを基本にかえっておさらい。ここでは、「いわしの岩石揚げ」の作り方になります。薬味と一緒にたたいて岩石の形に揚げると、外はカリッ、中はふんわり。
いわしの岩石揚げの材料(2～3人分)
| いわし | (大)4～5匹(600g) |
| たまねぎ(みじん切り) | 30g |
| 青じそ(みじん切り) | 3枚分 |
| しょうが(みじん切り) | 10g |
| かぼちゃ(種とワタを除き7～8mm厚さに切る) | 4～6枚 |
| ししとうがらし(軸を切り、竹串で穴をあける) | 4本 |
| レモン汁 | 適量 |
| 大根おろし | 適量 |
●かたくり粉・揚げ油・塩
いわしの岩石揚げの作り方
1.いわし((大)4～5匹(600g))は流水でよく洗いながら、尾から頭のほうに親指でウロコを起こすようにして、ウロコを取ります。
両側のエラの後ろに親指と人さし指を入れ、頭を腹のほうに折る。そのまま腹側に引き、ワタも一緒に取り除きます。
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2.人さし指を腹の中に入れて尻ビレ(肛門)まで裂きます。残っているワタを取り除き、腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭きます。
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3.腹を手前にして両手で持ち、腹の中に親指を奥まで入れ、中骨に沿って尾側、頭側まで左右に開きます。
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4.尾の付け根で中骨を折り、片方の手の親指と人さし指で身を押さえながら、骨を起こすように尾側から頭側のほうに外します。
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5.中骨を取り外せば、手開きの完成。
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6.尾側を手前にして左の腹骨を包丁ですき取ります。
頭側を手前にし、反対側の腹骨をすき取ります。
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7.身の中央(背ビレのある位置)に両親指を入れて半身ずつ皮から外し、尾とともに皮を切り落とします。
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8.身を包丁でブツ切りにしてから粗くたたきます。つみれのように粘りは出さないこと。
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9.たまねぎ(みじん切り 30g)にかたくり粉小さじ1をまぶします。
青じそ(みじん切り 3枚分)、しょうが(みじん切り 10g)とともに8にのせ、包丁でたたいて混ぜます。
揚げ油を160～170℃に熱し、かぼちゃ(種とワタを除き7～8mm厚さに切る 4～6枚)、ししとうがらし(軸を切り、竹串で穴をあける 4本)を揚げて塩少々をふります。
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10.油の温度を170～180℃に上げます。
9のいわしに塩小さじ2/3をふり、軽く混ぜます。
木製の落としぶたの裏(または小さめのまな板など)にのせ、一口大に菜箸で整えながら油に入れ、揚げます。
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11.きつね色になったら紙タオルに取り出し、油をきります。
かぼちゃ、ししとうとともに器に盛ります。レモン汁(適量)をかけた大根おろし(適量)とともに食べます。
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