きょうの料理

料理名	えびフライ
番組名	NHKきょうの料理
料理人	坂田阿希子
放送局	NHK
放送日	2017年5月8日（月）

 

手作りのタルタルソースをたっぷりと

「坂田阿希子のおうち洋食」というテーマで、「えびフライ」の作り方になります。えびは、揚げる前にレモン汁をふり、くせを取っておきましょう。自家製のマヨネーズで作るタルタルソースも絶品！

えびフライの材料(2人分)

 

えび(無頭/殻付き)	6匹(正味約210g)
レモン汁	適量

衣

小麦粉・溶き卵・生パン粉

各適量

タルタルソース(つくりやすい分量)

ゆで卵	2コ
きゅうりのピクルス	(小)4本(80g)
自家製マヨネーズ	大さじ6
ウスターソース	小さじ1/3

自家製マヨネーズ(つくりやすい分量)

卵黄	1コ分
酢	大さじ1
サラダ油	カップ2と1/4

●塩・砂糖・こしょう

サラダ菜	適量
レタス(せん切り)	適量
レモン(くし形切り)	適量

●塩・こしょう・揚げ油

 

 

えびフライの作り方

1.えび(無頭/殻付き 6匹(正味約210g))は尾と一節を残して殻をむき、背に浅く切り目を入れて背ワタを取ります。尾の先を斜めに切り落とし、尾を包丁の刃先でしごいて水分を出します。

※こうすることで、揚げたとき油がはねにくくなる。

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2.1の腹の部分に、筋を切るように斜めに数か所切り込みを入れてまっすぐにします。塩・こしょう（各少々）をふり、レモン汁(適量)をふりかけます。

※筋を切っておくと、揚げても丸まりにくい。

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3.1に小麦粉、溶き卵、生パン粉の順に衣の小麦粉・溶き卵・生パン粉(各適量)をつけ、手でしっかりと押さえます。

–

4.ソースを作ります。

自家製マヨネーズ作り。ボウルに卵黄(1コ分)を溶きほぐし、酢(大1)を加えて混ぜ、塩（小1/2）を加えて混ぜます。サラダ油(カップ2と1/4)を少しずつ細かくたらして加えながら、泡立て器で一方向に混ぜて乳化させていきます。カップ1/2ほど加えたら、熱湯（小2）を加えて混ぜます。

さらにサラダ油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、カップ1/2ほど加えたらまた熱湯（小2）を加えて混ぜます。

※熱湯を加えることで乳化が速く進み、フワッとしたマヨネーズができます。

 

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残りのサラダ油を少しずつ加えながら、さらに泡立て器で混ぜて乳化させていきます。最後に味をみて、砂糖（1つまみ）、塩・こしょう（各少々）で味を調えます。

●保存は冷蔵庫で約2週間。

 

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タルタルソース作り。ゆで卵(2コ)を黄身と白身に分け、黄身はスプーンなどでつぶします。白身は細かいみじん切りにしてから紙タオル(不織布タイプ)で包んでギュッと水けを絞ります。きゅうりのピクルス (小)4本(80g)は細かいみじん切りにします。

ボウルにすべてを合わせて、自家製マヨネーズ（大6）、ウスターソース(小1/3)を加えて混ぜ、塩・こしょう（各少々）で味を調えます。

※水けを絞ることで、ポッテリとした食感に仕上がる。

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5.揚げ油を170℃に熱し、3をきつね色になるまで揚げます。

 

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6.器に盛り、サラダ菜(適量)、レタス(せん切り 適量)、レモン(くし形切り 適量)を添えます。タルタルソースをたっぷりと添え、好みでウスターソース(分量外)をかけます。