最新レシピをお知らせします

こちらにご登録ください。
最新レシピをメールでお知らせいたします。

※ご登録後メールが送信されます
※osarai-kitchen.comからのメール受信を許可してください


鯛のデュグレレ風

鯛のデュグレレ風

 

料理名 鯛のデュグレレ風
番組名 NHKあさイチ
コーナー ハレトケキッチン
料理人 秋元さくら
ゲスト 城島茂
放送局 NHK
放送日 2019年11月12日(火)

 

コメント

今回のNHKあさイチ「ハレトケキッチン」は、TOKIOのリーダー城島茂さんをゲストに「旬の鯛の絶品料理」を紹介。ここでは、フレンチ料理・秋元さくらさんによる濃厚バターと香味野菜のハーモニー「鯛のデュグレレ風」の作り方になります。

鯛のデュグレレ風の材料(2人分)

 

たい(切り身) 2切れ
小さじ1/2
たいの中骨 1匹分
ポロねぎ(青い部分) 1本分(ねぎの青い部分でも可)
A
粒こしょう(白) 小さじ1
ローリエ 1枚
タイム(生) 1本
パセリの茎 1本
たこ糸 適量
バター(無塩) 10g
B
たまねぎ(薄切り) 6分の1コ分
マッシュルーム(薄切り) 2コ分
にんじん(薄切り) 1/4本分
セロリ(薄切り) 10cm分
白ワイン 50ml
500ml
C
エシャロット(みじん切り) 1コ分(たまねぎでも可)
トマト(種を取り除く/5ミリ角) 1コ分
マッシュルーム(みじん切り) 3コ分
パセリ(みじん切り) 6g
小さじ1/2(鍋に入れる直前の塩)
白ワイン 50ml
バター(無塩) 80g
ひとつまみ
こしょう 適量
レモン汁 小さじ1

 

 

鯛のデュグレレ風の作り方

1、たいの下ごしらえ

たい(切り身 2切れ)の身は皮をひき、小骨を骨抜きで抜きます。ラップフィルムで包み、上から肉たたきなどで6回から7回たたきます。

2、(1)の身に塩(小さじ2分の1)をふり、常温で10分ほど置きます。

その後、水けはペーパータオルでふき取ります。

3、フュメ・ド・ポワソンを作る

たいの中骨(1匹分)は、ひれをキッチンバサミなどで落とし、5つに切り分けます。冷水(500ml)に20分ほどつけます。

4、ブーケガルニを作ります。

ポロねぎ(青い部分 1本分(ねぎの青い部分でも可))の青い部分を切り開きます。

Aの粒こしょう(白 小さじ1)・ローリエ(1枚)・タイム(生 1本)・パセリの茎(1本)を入れて包み、たこ糸でしっかりしばります。

5、深めの鍋にバター(10グラム)を溶かし、Bのたまねぎ(薄切り 6分の1コ分)・マッシュルーム(薄切り 2コ分)・にんじん(薄切り 1/4本分)・セロリ(薄切り 10cm分)を入れ、強火でしんなりするまで炒めます。

中火に落とし、たいの中骨を加え、1分半ほど炒めます。

 

6、強火にし、白ワイン(50ミリリットル)を加え、アルコールが飛ぶまで2分ほど炒めます。

 

7、(4)に水を入れ、沸騰したらあくを引きます。ブーケガルニを入れ、弱火に落として20分ほど煮ます。

これをこします。(この内150ミリリットルを使う)

 

8、仕上げ

Cのエシャロット(みじん切り 1コ分(たまねぎでも可))・トマト(種を取り除く/5ミリ角 1コ分)・マッシュルーム(みじん切り 3コ分)・パセリ(みじん切り 6g)を合わせ、じか火・オーブン対応の鍋に入れます。

 

9、たいの切り身の水けをペーパータオルでふきとり、両面に塩(小さじ1/2)をふります。

皮を「引いた面を下にし、(8)の上に乗せます。

10、(9)にフュメ・ド・ポワソン(150ミリリットル)と白ワイン(50ミリリットル)を加え、強火にかけます。

沸騰したら火を止め、オーブン用の紙を乗せます。

11、180度に温めたオーブンに入れ、10分ほど焼きます。

 

12、(11)をオーブンから出し、たいを取り出します。

たいの上にオーブン用の紙を乗せておきます。

 

13、(12)の鍋を強火にかけ、4分の1ほどの量になるまで、4分ほど煮詰めます。

冷えたバター(80グラム)を3回に分けて入れ、よく混ぜてとろみをつけます。

 

14、弱火に落とし、塩(ひとつまみ)、こしょう(適量)、レモン汁(小1)を加えてひとまぜし、火を止めます。

 

15、たいを皿に盛り、ソースをかけます。

 

 

鯛の人気レシピ

第1位

鯛のフライ~カリカリ梅と大葉のしらすおろし乗せ

鯛のフライ~カリカリ梅と大葉のしらすおろし乗せ

暑い季節には、冷たくサッパリとした「しらすおろし」が食べたくなりますよね。今回、噂の東京マガジ ・・・

第2位

鯛とズッキーニのカルパッチョ

鯛とズッキーニのカルパッチョ

ズッキーニはしくこくなく、ディルもいいです。カルパッチョがサラダっぽく食べられる、夏にはうって ・・・

第3位

金目鯛の煮付け

金目鯛の煮付け

脂ののった金目鯛は、さっと10分ほどで仕上げるのがおいしさのコツ。たっぷりの煮汁を張っていただ ・・・

第4位

中華風鯛めし

中華風鯛めし

鯛めしを中華風にした「中華風鯛めし」の作り方になります。下味をつけたご飯と鯛を5分ほど蒸し焼き ・・・

鯛のデュグレレ風

このページの先頭へ