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豚とパクチーの水ギョーザ

豚とパクチーの水ギョーザ

料理名 豚とパクチーの水ギョーザ
番組名 NHKあさイチ
コーナー 夢の3シェフ競演
料理人 孫成順
放送局 NHK
放送日 2021年5月18日(火)

コメント

NHKあさイチ夢の3シェフ競演では、「オレのギョーザ」を紹介。ここでは中国料理・孫成順シェフによる「孫成順」の作り方になります。舌触りふんわり柔らかな餡をもちもち&つるんとした食感の手作り皮でいただく水餃子です。

豚とパクチーの水ギョーザの材料(34コ分)

薄力粉 200g
小さじ1/2
90ミリットル
あん
豚バラ肉(塊) 200g
ねぎ 1/3本
しょうが(すり下ろす) 10g
大さじ1/2
こしょう 少々
紹興酒 大さじ1
ごま油 小さじ1
サラダ油 大さじ1
1コ
水溶きかたくり粉 大さじ2
鶏ガラスープ 50ml
パクチー 100g

豚とパクチーの水ギョーザの作り方

1、【皮】

ボウルに薄力粉(200g)と塩(小1/2)を入れ、水(90ミリットル)を2回に分けて加え、そのつどまぜます。まとまってきたら、ボウルの内側についた生地もさらって、ひとまとめにします。

打ち粉をふったこね台にのせ、手のひらの手首に近い部分を使ってこねます。ポリ袋に入れ、室温で30分ほど休ませて生地を作ります。

2、休ませた生地をこね台に取り出して打ち粉(分量外)をふり、軽くこね、棒状に伸ばす。半分の太さに(縦に)切り分け、1本を17等分にちぎります。

3、打ち粉をふって、手のひらで押しつぶします。生地を回しながらめん棒を転がして、皮の縁3分の1ほどをのばすようにし、直径8cmの円形にします。

これを繰り返して、34枚の皮を作ります。

※中心を厚く、縁の部分が薄くなるように伸ばすと、食感がよい。
※皮が乾かないよう、あんを包む直前に伸ばすとよいです。

4、【あん】

豚バラ肉(塊 200g)は、6ミリから7ミリ角に切り、包丁で叩きます(大きさにバラつきがあってもよい)。ねぎ(1/3本)は、粗いみじん切りにします。

5、ボウルに、豚バラ肉・ねぎ・しょうが(すり下ろす 10g)・塩(大1/2)・こしょう(少々)・紹興酒(大1)・ごま油(小1)・サラダ油(大1)・卵(1コ)を入れ、粘りが出るまでよくまぜます。

※卵が入ることで、ふんわりとした口当たりに仕上がる。

6、水溶きかたくり粉(大2)を入れてまぜ、鶏ガラスープ(50ml)を3回に分けて加え、その都度よくまぜます。ラップフィルムをかけ、冷蔵庫で30分ほど休ませます。

※水溶きかたくり粉が入ることで、肉汁を閉じ込めます。

7、パクチー(100g)は、小口切りにします。

※根は香りが強いため、ついている場合は、根も刻んで使う。

8、(6)にパクチーを加え、全体をまぜます。

※パクチーは最後に加えることで水分が出にくい。

9、【包む】

皮の中央に34等分にしたあんをのせます。半分に折って合わせ目の中央・左右の順に押さえて止めます。(水はぬらなくてよい)

※ひだを作らない方が食感がよい。

10、【ゆでる】

鍋にたっぷりの湯を沸かしてギョーザを入れ、浮き上がってきて皮が膨らむまで4分から5分ほどゆでます。

※味がしっかりついているので、タレをつけずに食べます。

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