夢の３シェフ競演

 

料理名	笑顔あふれる　春餅（チュンピン）
番組名	NHKあさイチ
コーナー	夢の３シェフ競演
料理人	孫成順
放送局	NHK
放送日	2021年3月9日（火）

 

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ＮＨＫあさイチ夢の３シェフ競演では、春の「祝いめし」を紹介。ここでは中国料理・孫成順シェフによる「笑顔あふれる　春餅（チュンピン）」の作り方になります。中国で立春のお祝いに必ず食べるという「春餅（チュンピン）」。小麦粉を練った皮に、肉や春野菜を巻きます。

笑顔あふれる　春餅（チュンピン）の材料(４～５人分（皮16枚分）)

 

皮(直径20cm程度のもの16枚分)

薄力粉	300g
塩	小さじ1
熱湯	150ml
水	20ml
打ち粉・サラダ油	各適量

もやしと豚肉の黒酢炒め

ねぎ(皮の部分)	12cm分
豚バラ肉(塊)	80g
サラダ油	大さじ1
もやし	1/2袋
サラダ油	大さじ2
ホワジャオ(粒)	小さじ1/2
しょうゆ・紹興酒	各大さじ1
しょうが(みじん切り)	小さじ1
黒酢	大さじ1

野菜

きゅうり	長さ6cm
紅大根(大根でも可)	長さ4cm
ねぎ(芯の部分)	長さ24cm

たれ

テンメンジャン	20g
ごま油	小さじ1

 

 

笑顔あふれる　春餅（チュンピン）の作り方

1、皮

ボウルに薄力粉(300g)・塩(小1)を入れ、熱湯(150ml)を注いで麺棒でまぜます。

手のひらの付け根で押すようにして全体がまとまるまで練ります。水(20ml)を加え、練ります。打ち粉(薄力粉・分量外)をした台の上に生地を出し、しっかりと粘りがでるまでよく練ります。

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2、ラップフィルムで空気が入らないように包み、室温で1時間ほど休ませます。

 

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3、台に打ち粉(薄力粉・分量外)をし、(2)の生地を練ります。長さ60cm・直径3cmほどの棒状に伸ばし、16等分に切ります。

 

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4、上から手のひらで押しつぶします。表面にハケでサラダ油(大1)を塗り、打ち粉(薄力粉・分量外)をふります。

サラダ油(大2)を塗り、打ち粉をした面が内側になるように、2つずつ重ねます。

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5、上から手のひらで押しつぶし、めん棒で全体が均等に薄くなるように直径20cm程度に広げます。フライパンを中火で熱し、焼き色がつかないように片面30秒ほどずつ、両面を焼きます。

皮が破けないように2枚を分け、焼いたときに内側だった部分を下にして重ねます。これを8回繰り返し、16枚の皮を焼きます。

 

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6、16枚の皮の上に重しを乗せ、10分以上置きます。

 

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7、具の準備が出来て、食べる前に、蒸気の上がった蒸し器で5分ほど蒸します。

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8、もやしと豚肉の黒酢炒め

ねぎ(皮の部分 12cm分)の皮の部分は、長さ6cmに切り、細切りにします。

 

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9、豚バラ肉(塊 80g)は、幅5ミリの薄切りにして、端から幅5ミリの細切りにします。

 

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10、中華鍋でサラダ油(大さじ1)を熱し、もやし(1/2袋)を入れて中火で20秒ほど炒めます。

ここに熱湯(分量外)をもやしがつかる程度入れ、ザルに上げて水けを切ります。

 

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11、中華鍋を拭いて、再び熱し、サラダ油(大さじ2)を温め、ホワジャオ(粒 小1/2)を入れて弱火で30秒から40秒ほど香りを移します。網じゃくしでホワジャオを取り除きます。

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12、豚バラ肉を入れて、中火で肉が白っぽくなるまで炒めます。

 

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13、鍋の縁からしょうゆ（大1）を回し入れ、手早く全体をまぜます。

※最初にしょうゆの香りをまとわせるのがコツ

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14、紹興酒（大1）・8のねぎ・しょうが(みじん切り 小1)を入れてまぜます。

 

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15、もやしを入れ、手早く全体をまぜあわせ、黒酢(大1)を加えてひとまぜします。

 

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16、野菜

きゅうり(長さ6cm)は、マッチ棒程度の太さに切ります。

 

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17、紅大根(大根でも可 長さ4cm)は、幅3ミリの輪切りにしてから細切りにします。

 

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18、ねぎの芯の部分長さ24cmは、長さ6cmに切ってから細切りにします。

 

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19、たれ

テンメンジャン(20g)にごま油(小1)を入れてよくまぜます。

※テンメンジャンが手に入らない場合は、みそ・水(各大さじ2)・砂糖(大さじ1)・ごま油少々をまぜてたれをつくってもよい。

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