さけのエスカベッシュ

さけのエスカベッシュ

料理名 さけのエスカベッシュ
番組名 ひるまえほっと
料理人 上田淳子
放送局 NHK
放送日 2021年11月1日(月)

 

2021年11月1日のNHK系【ひるまえほっと】では、上田淳子さんにより「さけのエスカベッシュ」のレシピが紹介されました。エスカベッシュとは洋風の南蛮漬けのこと。「塩糖水」を使えば、下味がつくので調理の手間が減り、保存も効くので作り置きすると便利です。

さけのエスカベッシュの材料(2人分)

 

生ざけ(切り身) 2切れ(200g)
塩糖水
小さじ2/3
砂糖 大さじ1/2
100ml
合わせ調味料
大さじ2
砂糖 大さじ1
大さじ2
小麦粉 適量
サラダ油 大さじ3
オリーブ油 大さじ1/2
にんじん(細切り) 30g
ピーマン(細切り) 1個
たまねぎ(薄切り) 70g

 

さけのエスカベッシュの作り方

 

  1. 塩糖水を作ります。ポリ袋に塩(小2/3)・砂糖(大1/2)・水(100ml)を入れ、よく振って混ぜ合わせます。
  2. 1に、生ざけ(切り身 2切れ(200g))を入れ、空気を抜いて口を閉じます。このまま冷蔵庫に入れ3時間以上置きます。

    POINT

    保存性を高める塩、保水性を高める砂糖が入っているので、魚や肉を漬けるだけでおいしくなり、保存も効くようになる。
    ●翌日までそのままで保存可能。それ以降は塩糖水を捨てて保存すれば4日間保存可能。

  3. 合わせ調味料を作ります。小さめのボウルに、酢(大2)・砂糖(大1)・水(大2)を合わせます。
  4. 2のさけを袋から取り出し塩糖水を切り、ペーパータオルで水分を拭きます。

    POINT

    しっかり水分を取らないと、揚げるときにはねやすい。

  5. さけを3つにそぎ切りにします。

    POINT

    3つに切ることで味がしみこみやすく食べやすい。

  6. フライパンにサラダ油(大3)をひき、中火にかけます。
  7. 焼く前に、さけに小麦粉(適量)を薄くつけます。フライパンが熱くなったらさけを並べ、こんがり焼き色がつくように揚げ焼きにします。

    POINT

    しっかり焼き色をつけることで、崩れにくく味がしみこみやすい。

  8. 油を切り、バットなどに並べておきます。
  9. 同じフライパンを使ってソースを作ります。油をペーパータオルでふきとり、オリーブ油(大1/2)をひき中火にかけます。
  10. フライパンが熱くなったら、にんじん(細切り 30g)とピーマン(細切り 1個)、たまねぎ(薄切り 70g)を入れ30秒ほど、少ししんなりするくらいまで炒めます。

    POINT

    シャキシャキした食感を残すため、炒めすぎないようにします。

  11. 3の合わせておいた調味料を加え、ひと煮立ちしたら、さけにかけます。
  12. 冷めるまで置いておき完成です。

    POINT

    置いておくことで、味がなじんでいく。

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