さけのムニエル

さけのムニエル

料理名 さけのムニエル
番組名 NHKきょうの料理
料理人 谷昇
放送局 NHK
放送日 2018年10月3日(水)

 

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フランス料理の谷シェフが旬を味わう定番料理を紹介。ここでは、「さけのムニエル」の作り方になります。旬の秋ざけを使って定番のムニエルも、基本をおさえればランクアップのごちそうに。皮は弱火で香ばしく焼き、身は余熱でじっくり火を通します。これが「カリッとふわっと」を生み出すポイント!

さけのムニエルの材料

 

生ざけ(切り身) 2切れ(1切れ150g)
春菊 70g
レモン(くし形切り) 1/4コ分
●塩・オリーブ油・小麦粉

 

 

さけのムニエルの作り方

1.生ざけ(切り身 2切れ(1切れ150g))に塩小さじ1弱(4g)をふり、冷蔵庫に1時間ほどおきます。

 

 

 

2.付け合わせを作ります。

春菊(70g)は葉と茎とに切り分け、茎はオリーブ油少々でサッと炒めて塩少々をふります。

ボウルの内側にオリーブ油適量を回しかけ、葉を入れて混ぜて油をまとわせ塩少々をふります。

炒めた茎も加え、全体を軽くあえます。

 

 

 

3.1のさけの表面に出た水けを紙タオルで拭き、小麦粉をまんべんなくまぶして余分な粉をはたく。

 

 

4.フライパンにオリーブ油大さじ1と1/2を入れ、さけの皮を下にして入れ、中火にかけます。

 

 

 

5.皮が焼けてきたら、さけから出た脂と水分を紙タオルで拭き取ります。

弱火にして、オリーブ油少々を足します。

 

 

 

6.そのまま7~8分間、厚みがある場合は途中で立てて側面もゆっくりと焼きます。

皮がカリッとしたら裏返して火を止めます。

身側はそのまま余熱で2~3分間火を通します。

 

 

 

7.再度中火にしてオリーブ油少々を加え、フライパンを揺すってさけを軽く動かしながら温めます。

器に2の付け合わせを盛ってさけをのせ、レモン(くし形切り 1/4コ分)を添えます。

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