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真鯛とたけのこの煮込み

真鯛とたけのこの煮込み

真鯛とたけのこの煮込み

料理名 真鯛とたけのこの煮込み
番組名 NHKあさイチ
コーナー 夢の3シェフNEO
料理人 井桁良樹
放送局 NHK
放送日 2016年3月8日(火)

 

鯛とやさしい塩味の餡

この時期、旬を迎えている「真鯛(まだい)」をテーマに、3シェフNEOのシェフが、脂も乗っておいしい鯛を使って和洋中の絶品レシピを紹介。ここでは、井桁良樹さんの中華から「真鯛とたけのこの煮込み」」の作り方を紹介。旬のタケノコと合わせた煮込み料理です。鯛のふんわり、しっとりとした食感を野沢菜漬けのやさしい塩味の餡がからむ上品な一品。

真鯛とたけのこの煮込みの材料(2人分)

 

真鯛(刺身用) 1さく(160g)
たけのこ 1/2コ(60g)
野沢菜漬 30g
しょうが(薄切り) 5g
ねぎ(小口切り) 15g
鶏ガラスープ 250ml
適量
こしょう(白) 適量
紹興酒 小さじ1
水溶きかたくり粉 大さじ1/2
黒酢 2~3滴
(真鯛の下味)
少々
こしょう(白) 少々
紹興酒 小さじ1
水溶きかたくり粉 大さじ1/2
(ゆで汁)
500ml
しょうがのしぼり汁 小さじ1
紹興酒 大さじ1

 

 

真鯛とたけのこの煮込みの作り方

真鯛とたけのこの煮込み●下準備

・たけのこ(1/2コ(60g))は1mm幅の薄切りにし、野沢菜漬(30g)はみじん切りにする。

・真鯛(刺身用 1さく(160g))は厚さ1cmのそぎ切りにし、塩(少々)、こしょう(白 少々)、紹興酒(小1)をもみこみ下味をつけ、水溶きかたくり粉(大1/2 )を入れて混ぜる。水(500ml)の入った中華鍋を火にかけ、水がふつふつ沸いてきたら火を消し、しょうがのしぼり汁(小1)、紹興酒(大1)、真鯛をいれて40秒ほど煮たあと、ざるにあげる。

※水溶きかたくり粉でコーティングし、しっとり感をキープ

1、中華鍋を弱火にかけ、油(分量外)、ねぎ(小口切り 15g)、しょうが(薄切り 5g)を入れて炒め、香りが出てきたら野沢菜漬を入れて炒める。

※野沢菜漬と合わせて、うまみと香りをのせる

真鯛とたけのこの煮込み2、1の中華鍋に鶏ガラスープ(250ml)、たけのこを入れ、強火で煮る。

3、2の鍋が沸騰したら弱火にし、塩、白こしょう(各適量)、紹興酒(小1)を加える。

沸騰したら水溶きかたくり粉(大1/2)を加えて軽く混ぜる。

※この時、塩は多めに入れ、真鯛の生臭さを抑える。

4、3の鍋に真鯛入れ、強火にして黒酢(2~3滴)を入れてひと煮立ちさせる。

真鯛とたけのこの煮込み5、器に盛り、真鯛とたけのこの煮込みの完成。

 

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