グレーテルのかまど

 

料理名	ナポレオン・パイ
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年2月3日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、一条ゆかりがこよなく愛する「ナポレオン・パイ」の作り方を瀬戸康史さんが紹介。

※小麦粉は合わせてふるっておく
※オーブンを190℃に温めておく
※アーモンドスライスを190℃のオーブンで5分程度ローストしておく

ナポレオン・パイの材料(横16cm×縦11cm×高さ10cm 1台分)

 

折り込みパイ生地

小麦粉(強力粉)	250g
小麦粉(薄力粉)	250g
塩	10g
バター	80g
水	250g
バター(折り込み用)	370g

クレーム・ディプロマート

牛乳	500ml
バニラビーンズ	1/2本
卵黄	6コ
グラニュー糖	150g
小麦粉(強力粉)	10g
小麦粉(薄力粉)	40g
生クリーム	75g　※乳脂肪分45%のもの
オレンジリキュール(ホワイト)	20ml

組み上げ

いちご	18粒　※上面の飾り用10粒、ミルフイユ内8粒
アーモンドスライス	200g
ナパージュ(つや出しジャム)	200g　※アプリコットジャムに2割～3割程度の水を加え、加熱して使用する

仕上げクリーム

生クリーム	250g　※乳脂肪分45%のもの
グラニュー糖	20g
バニラの種	1/2本分　※種のみつかう

 

 

ナポレオン・パイの作り方

 

折り込みパイ生地を作る

1、ボウルに小麦粉(強力粉 250g)、バター(80g)、塩(10g)を入れます。

バターが細かい粒状になるまで、指やカードを使い、刻みます。

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2、粉全体に水(250g)を振り入れて、さっくりと合わせます。

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3、粉の中に水が吸いこまれ、ぼろぼろした状態になったら、作業台に取り出します。

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4、生地を手で練って一つにまとめ、表面に十字に切り込みを入れます。

表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。

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5、冷蔵庫から出したての折り込み用バター(折り込み用 370g)に打ち粉をし、めん棒でたたいて、バター全体の固さを均一にしながら、15cm位の正方形に形を整えます。

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6、ステップ4の生地を作業台に出し、めん棒を使って折り込み用バターより一回り大きい正方形に形を整えます。その中央に角を45度ずらしてバターを置きます。

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7、向かい合う生地の角をそれぞれ合わせてくっつけます。

バターの角を生地で包み込むように、指でつまみながらしっかりと閉じます。

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8、めん棒で三倍の長さまで伸ばし、手前と向こう側の生地を折り重ね、三つ折りにします。

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9、生地を90度回転させ、ステップ8の作業を行い、合計2回行います。表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。

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10、ステップ8～9の工程を残り二回繰り返し、三つ折りを合計6回まで行います。

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11、包丁で生地の4分の1を切り出します。(残りは冷凍保存可能です)打ち粉をしながら、めん棒で天板(24cm×32cm)の大きさまでのばします。生地全体にフォークなどでむらなく穴を開け、天板に生地をのせて、冷蔵庫で30分程度休ませます。

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12、パイ生地を平らに焼き上げるため、生地の上にサイズのあうケーキクーラー(網)をのせ、190℃のオーブンで35～40分焼きます。

適当なクーラーがない場合、様子を見ながら適宜取り出し、押さえて、膨らみを一様にしながら焼きます。

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13、焼き上がった後、生地が冷えたら、波刃の包丁で15cm×10cmにカットします。

3枚準備します。

(ステップ11～12で2枚焼く)

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クレーム・ディプロマートを作る

14、牛乳(500ml)を鍋に入れ、バニラビーンズ(1/2本)のさやを縦に裂いてナイフの先で種をとり、さやと一緒に牛乳に加えます。

火にかけて沸騰直前まで温めます。

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15、ボウルに卵黄(6コ)入れてほぐし、グラニュー糖(150g)を加えて混ぜ合わせ、白くもったりとするまで泡だて器で混ぜます。

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16、ふるった小麦粉(強力粉 10g)・小麦粉(薄力粉 40g)を加え、泡だて器で混ぜ合わせます。

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17、温めた牛乳を少しずつ加え混ぜ合わせ、こしながら鍋に戻します。

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18、中火にかけ、泡だて器で絶えず底から混ぜながら沸騰させます。粘りがなくなり、さらっとした状態になったらバットに薄く広げ、表面に密着するようラップして、冷凍庫に入れるか、氷にあてるなどして一気に冷まします。

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19、冷めたらボウルに入れ、へらなどを使ってクリーム状になるまで混ぜ、オレンジリキュール(ホワイト 20ml)を加えます。

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20、泡立てた生クリーム(75g　※乳脂肪分45%のもの)を加え、さっくりと混ぜ合わせます。

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組み上げ・仕上げ

21、15cm×10cmにカットした生地に、口金11mmの絞り袋に入れたステップ20のクリームを絞ります。

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22、半分に切ったいちご(8粒)を8コ並べ、隙間と表面をクリームで覆います。

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23、生地をもう一枚重ね、ステップ21～22の作業を繰り返し、三枚目の生地をのせます。

クリームは多少はみ出してもよい。

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24、サンドしてはみ出たクリームをへらなどで平らにならしたら、ローストしたアーモンドスライス(200g)を手にたっぷり取り、側面につけます。

一気に押し付けるようにつけていきます。

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25、鍋で温めたナパージュ(つや出しジャム 200g　※アプリコットジャムに2割～3割程度の水を加え、加熱して使用する)にヘタを切ったいちごをくぐらせ、生地の表面に10粒並べます(2コ×5列)。

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26、グラニュー糖(20g)とバニラの種(1/2本分　※種のみつかう)を加えて泡立てた、仕上げ用クリーム(250g　※乳脂肪分45%のもの）を、いちごを囲むように絞ります。

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