情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾

料理名	白身魚の甘酢あんかけ
番組名	情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾
料理人	林裕人
放送局	日本テレビ
放送日	2014年11月13日（木）

 

白身魚の甘酢あんで魚料理を

「魚料理を好んで食べないご主人のため、おいしい白身魚の甘酢あんかけを作りたい！」という奥様からのリクエストにお応えして、ミヤネヤお馴染み林裕人さんが、ポイント盛り沢山に伝授していました。魚臭さを除いて、衣をしっかり、甘酢あんがよく絡んだ一品。ご飯にもよく合います。

白身魚の甘酢あんかけの材料(４人分)

 

タイ(切り身)	200g
玉ネギ	1/2個
ニンジン	40g
ピーマン	1個
シメジ	50～60g
片栗粉	適量
サラダ油	適量
ゴマ油	適量

(魚の下味)

塩	少々
酒	大さじ1
ショウガ汁	10g分

(衣)

片栗粉	大さじ5
卵白	1個分
水	小さじ2～3

(甘酢あん)

中華スープ	200cc
砂糖	大さじ2
濃口しょう油	大さじ2
米酢	大さじ2～3
水溶き片栗粉	大さじ2

 

 

白身魚の甘酢あんかけの作り方

 

材料の下準備

1、タイ(切り身200g)の皮を手でつかめるぐらい皮と身の間に切り込みを入れる。身が上になるようにまな板に置いたら、皮の端をつかむ。そして皮と身の間に包丁を引っ掛けて固定し、皮を手前に引っ張り皮を取り除く。

※比較的臭みが少ないタイを使用

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2、皮を取り除いたタイは半分に切り、厚めのそぎ切りにする。塩(適量)を全体に振っておいておく。

※臭みを水分と一緒に出すため

野菜の下処理

3、玉ネギ(1/2個)は厚めのスライスにし、切ったら均等に火が通るようばらけさせておく。ピーマン(1個)は種や白い部分を取り除いて細切りにする。

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ニンジン(40g)は細切りに、シメジ(50～60g)は根元を切り、手でほぐしておく。

※野菜の硬さによって厚みを変え、食感をバランス良くする

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4、2の塩を振っておいたタイから出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。

塩(少々)、酒(大1)で下味をつけ、ショウガの搾り汁(10g分)も加え全体になじませる。

※出てきた水分は臭みの元。ペーパーでしっかり拭き取る。

※ショウガの搾り汁で、魚臭さをさらに軽減

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揚げる

5、油を170℃にし、全ての野菜をサッと油通しする。表面が少ししんなりしたら、油ごとザルに揚げる。

※油通しすることで色鮮やかに仕上がる上、あんに絡みやすくなる

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6、4で下味をつけたタイの水分を拭き取る。卵白(1個分)をコシが無くなるまでほぐし、そこへ片栗粉(大5)を加えダマにならないようよく混ぜる。

つめに薄く乗る程度に水(小さじ2～3)で衣の硬さを調整する。

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7、薄く片栗粉をつけて6の衣にくぐらせ、170℃の油で揚げる。うっすら茶色に色づいたら、油を切ってバットに取り出す。

※しっかり衣をつけると、あんがよく絡みおいしくなる

仕上げ

8、火をつけていない中華鍋に中華スープ(200cc)、砂糖(大2)、濃口しょう油(大2)、米酢(大2～3)、しっかり混ぜた水溶き片栗粉(大2)を入れ、混ぜながら中火で沸かす。

※しっかり固まるよう、しっかり沸かす

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9、5の野菜を加え混ぜ合わせたら、揚げたタイも崩さないよう加え具材とあんをよく絡める。ゴマ油(適量)を回しかけ全体に絡める。

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皿に盛り、白身魚の甘酢あんかけの完成。