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うまみ染み込む!肉豆腐

うまみ染み込む!肉豆腐

うまみ染み込む!肉豆腐

料理名 うまみ染み込む!肉豆腐
番組名 モーニングバード!プロ技キッチン!
料理人 柳原尚之
放送局 テレビ朝日
放送日 2014年10月22日(水)

 

うまみ染み込む!極上の肉豆腐

モーニングバード!プロ技キッチン!のコーナーでは、「肉豆腐」の作り方を紹介していました。和食に欠かせない「だし」からとります。色が入っていませんが、豆腐にしっかりうまみが染み込んでいます。今晩、極上の肉豆腐はいかがでしょうか。

うまみ染み込む!肉豆腐の材料(2人分)

 

焼き豆腐 1/2丁(約200g)
牛肉の切り落とし 150g
タマネギ 1/2個
絹さや 4枚
紅しょうが 少々
(だしに入れる調味料)
砂糖 大さじ2と1/2
しょう油 大さじ2と1/2
酒、みりん 各大さじ1
少々
(黄金比率だし)

(作りやすい分量)

昆布(厚め) 1枚(約20cm)
カツオ節 16g
1200cc

 

 

うまみ染み込む!肉豆腐の作り方

 

だしをとる

 

(1)鍋に水(1200cc)と、さっと洗った昆布(厚め)1枚(約20cm)を入れて、中火にかける。

※昆布は、だし用のものを使って下さい。 厚めの物の方が、だしが取りやすい

うまみ染み込む!肉豆腐(2)鍋からフツフツと泡が出てきたら昆布を取り出し、強火にして沸騰させる。

※昆布はお湯の温度が高くなるとヌメリや色が出るので、その前に取り出す

うまみ染み込む!肉豆腐(3)鍋が沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度のカツオ節(16g)を入れ、静かに沈め1分おく。

※カツオ節は、カツオ100%のものを使って下さい

※カツオ節から雑味や臭みが出るため、いじらずに静かに沈める

うまみ染み込む!肉豆腐(4)布巾を広げたザルの下に、ボウルをあてて、こす。最後に布巾の四方を持ち、菜箸で押さえるようにしてしぼる。

 

具材の下準備

 

(1)焼き豆腐(1/2丁(約200g))は4等分に、タマネギ(1/2個)はくし形切りにする。牛肉の切り落とし(150g)は食べやすい大きさに切る。絹さや(4枚)は筋を取り、熱湯で30秒ほどさっとゆがき、水に取る。

仕上げる

うまみ染み込む!肉豆腐

(2)冷ましただし(300cc)に焼き豆腐を入れ、中火でふつふつと少し沸いてくるまで煮る。

※豆腐を、冷めただしから煮ていくことが美味しく仕上げるコツ

(3)砂糖(大2と1/2)を加え、落し蓋をして中火で約1分煮る(落し蓋に煮汁が当たらない程度の火力)。

※落し蓋をして煮ると、火力が少なくて済み、むらなく煮えて時間短縮にもなる

(4)しょう油(大2と1/2)、酒、みりん(各大1)、塩(少々)を加え、タマネギを入れ、落し蓋をして中火で約5分タマネギがしっとりするくらいまで煮る。

※砂糖以外の調味料は、同時に入れてOK!

うまみ染み込む!肉豆腐(5)沸騰した煮汁に牛肉を入れて約30秒煮る (アクが出たら取り除く)。

※多少ピンク色が残っていた場合、余熱で火を通す

うまみ染み込む!肉豆腐

うまみ染み込む!肉豆腐

(6)下ゆでした絹さやを煮汁につけたら、皿に盛り付け、紅ショウガを乗せて、肉豆腐の完成。

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