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鶏のクリーム煮

鶏のクリーム煮

 

料理名 鶏のクリーム煮
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 木下威征
放送局 TBS
放送日 2020年12月20日(日)

 

コメント

噂の東京マガジンでは、「鶏肉料理 特別編」をやってTRYです。そこでスタジオでは、「オーギャマン・ド・トキオ 」 木下オーナーシェフが「鶏のクリーム煮」を作りました。鶏肉は十分煮込んだ後に、オーブンで焼くことで外はカリッと中は柔らかく仕上がります。

鶏のクリーム煮の材料(1人分)

 

骨つき鶏もも肉 1本
マリネ用
にんじん 1/2本
玉ねぎ 1/4個
セロリ 1/4本
にんにく 1片
ローリエ 1枚
白ワイン 適量
ベーコンの皮 適量
少々
こしょう 少々
小麦粉 適量
サラダ油 小さじ1
マスタード 適量
クリームソース
サラダ油 小さじ1
鶏ガラスープの素 小さじ1と1/2
肉がひたひたに浸かる量
生クリーム 煮汁と同量
小麦粉・無塩バター・パン粉
パセリ・刻みにんにく・オリーブオイル

 

 

鶏のクリーム煮の作り方

1、骨つき鶏もも肉(1本)の骨に沿うように包丁で切れ目を入れます。

2、1とマリネ用のにんじん(1/2本)・玉ねぎ(1/4個)・セロリ(1/4本)・にんにく(1片)・ローリエ(1枚)・白ワイン(適量)・ベーコンの皮(適量)をバットなどに入れ白ワイン(適量)に一晩浸けます。

●白ワインは、肉がひたひたに浸かる量

※時間がない場合は1時間でも可。

3、2の鶏肉を取り出し水気を拭いたら、皮目には少し多めの塩(少々)・こしょう(少々)をかけ、小麦粉(適量)をまぶします。

4、フライパンにサラダ油(小1)をしき、中火で熱したら、皮目から3の鶏肉を入れます。

5、鶏肉を焼いている間に、2の食材をザルで濾し、サラダ油(小1)をしいた別の鍋で、その野菜を香りが出るまで炒めます。

6、4の鶏肉の皮目に焼き色がしっかりついたら、鶏ガラスープの素(小1と1/2)・マリネで使用した白ワインを5の鍋に加えて、アルコール分が飛ぶまで火にかけます。

7、6のアルコール分が飛んだら、6の鶏肉・水(肉がひたひたに浸かる量)を加えて弱火で1時間煮込みます。

8、1時間煮込んだ7の鶏肉を取り出し、ザルで野菜をこします。

9、8の煮汁をとろみが出るまでさらに煮詰めます。

10、9に生クリーム(煮汁と同量)を加え中火でとろみが出るまで煮込みます。

※とろみがつきにくい場合は、ブールマニエ(「小麦粉:無塩バター1:1」を練り合わせたもの)を少しずつ加えて泡立て器で混ぜながらとろみを出します。(水溶き片栗粉でも可)

11、8の鶏肉の皮目にマスタード(適量)を薄くぬったら、ペルシヤード(「パン粉:パセリ1:1」「刻みにんにく:1片」「オリーブオイル小さじ1」をフードプロセッサーで混ぜたもの)をまぶし200度のオーブンで焼きます。

※目安…ペルシヤードに香ばしく焼き目がつくまで。

12、10のソースを皿にしき、付け合わせの野菜(分量外)を盛りつけ、焼きあがった11を乗せれば完成です。

 

 

 

 

 

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