【グレーテルのかまど】ガレット・デ・ロワの料理レシピ|おさらいキッチン

【グレーテルのかまど】ガレット・デ・ロワ

ガレット・デ・ロワ

料理名 ガレット・デ・ロワ
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2022/1/17(月)

 

2022/1/17 のNHK【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより新年を祝う「ガレット・デ・ロワ」のレシピが紹介されました。フランスの新年に欠かせない、ガレット・デ・ロワ。サクサク香ばしいパイ生地としっとりしたアーモンドクリームのシンプルな組み合わせがたまらない焼き菓子。

ガレット・デ・ロワの材料(直径20㎝ 1台分)

 

折り込みパイ生地(冷凍パイシートでも可)
薄力粉 150g
強力粉 150g
6g
135ml
無塩バター 48g
無塩バター(折り込み用) 222g
アーモンドクリーム
無塩バター 60g
粉砂糖 60g
全卵 60g(Lサイズ1個分)
皮なしアーモンドパウダー 30g
皮付きアーモンドパウダー 30g(皮なしでも可)
渋皮付き栗甘露煮 1個
塗り全卵 適量
打ち粉 適量
粉砂糖(仕上げ用) 適量

 

ガレット・デ・ロワの作り方

 

  1. 下準備
    ※薄力粉、強力粉(各150g)をふるって合わせておく
    ※アーモンドクリーム用の無塩バター 60gと卵60g(Lサイズ1個分)を常温に戻しておく
    ※粉砂糖(60g)をふるっておく
    ※皮なしアーモンドパウダー(30g)、皮付きアーモンドパウダー(30g(皮なしでも可))をざるでこして合わせておく
    ※生地に塗る全卵(適量)をこしておく
    ※オーブンを200℃に温めておく
  2. 折り込みパイ生地を作る
    ボウルにふるって合わせておいた薄力粉、強力粉(各150g)、無塩バター (48g)、塩(6g)を入れます。バターが細かい粒状になるまで、指やカードを使い、刻みます。
  3. 粉全体に水(135ml)を振り入れて、さっくりと合わせます。
  4. 粉の中に水が吸いこまれ、ぼろぼろした状態になったら、作業台に取り出します。
  5. 生地を手で練って一つにまとめ、表面に十字に切り込みを入れます。表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。
  6. 冷蔵庫から出したての折り込み用バター222gに打ち粉(適量)をし、めん棒でたたいて、バター全体の固さを均一にしながら、15cm位の正方形に形を整えます。
  7. ステップ4の生地を作業台に出し、めん棒を使って折り込み用バターより一回り大きい正方形に形を整えます。その中央に角を45度ずらしてバターを置きます。
  8. 向かい合う生地の角をそれぞれ合わせてくっつけます。バターの角を生地で包み込むように、指でつまみながらしっかりと閉じます。
  9. めん棒で三倍の長さまで伸ばし、手前と向こう側の生地を折り重ね、三つ折りにします。
  10. 生地を90度回転させ、ステップ8の作業を行い、合計2回行います。表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。
  11. ステップ8~9の工程を残り二回繰り返し、三つ折りを合計6回まで行います。
  12. アーモンドクリームを作る
    常温に戻した無塩バター 60gを泡だて器でかき混ぜてクリーム状にします。
  13. 粉砂糖(60g)を加えてすり混ぜます。
  14. 常温に戻した全卵60g(Lサイズ1個分)を4回に分けて加え、混ぜ合わせます。
  15. ざるでこして合わせておいた皮なしアーモンドパウダー(30g)、皮付きアーモンドパウダー(30g(皮なしでも可))を加えて均一な状態になるまで混ぜます。
  16. 組み立て
    密着ラップをし、冷蔵庫で約30分休ませます。
  17. パイ生地を半分に切り分け、それぞれ厚さ2.5mmの正方形に伸ばし、冷蔵庫で休ませます。
  18. オーブンペーパーの上に1枚目の生地を置き、直径20cmと16cmの型で印をつけます。
  19. 2本の円の間にはけで薄く水をぬり、小さい円の内側にアーモンドクリームを渦巻き状に絞り、パレットナイフで平らにならす。
  20. クリームの端に渋皮付き栗甘露煮 (1個)を埋め込みます。
  21. 2枚目の生地を45度ずらしてかぶせ、空気を抜いて接着させます。冷蔵庫で1時間以上冷やします。
  22. 直径20cmの型をあてて余分な生地を切り取り、包丁の背で縁に浅く切り込みを入れます。
  23. ひっくり返した面に均一に全卵(適量)を塗ります。冷蔵庫に約15分入れて軽く表面を乾かします。
  24. もう一度全卵を塗り、再び冷蔵庫に約15分入れて表面を乾かしますす。
  25. 表面に模様をつけます。ペティナイフで放射状に8本の筋を入れ、曲線で大きな葉を4つ描きます。隙間にも葉を描き、ナイフを斜めにして葉脈の筋を入れます。筋に沿って竹串で数か所刺し、空気穴を開けます。
  26. 天板にのせて、200℃のオーブンで約20分焼きます。ふくらまないように途中で平らなものを上にのせ、表面を平らにします。
  27. 温度を190℃に下げて約40分焼きます。
  28. 焼き上がったら粉砂糖(適量)を全体に振りかけ、再び200℃のオーブンで表面を光沢のあるキャラメル状に仕上げます。

    POINT

    粗熱が取れたら食べごろです。冷暗所で保存し、翌日までにお召し上がり下さい。翌日はトースターで温めてお召し上がりください。

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