きょうの料理

料理名	かつおのたたき
番組名	きょうの料理
料理人	鈴木 登紀子
放送局	NHK
放送日	2015年5月5日（火）

 

初夏ならではの「かつおのたたき」

初夏ならではの「かつおのたたき」をばぁばこと鈴木 登紀子さんが、作り方を紹介していました。たくさんの添え物を用意しましょう。かつおを美しく引き立てます。

かつおのたたきの材料(つくりやすい分量)

 

かつお	(刺身用)2節
レモン	1コ

わかめ	(乾/水で戻して)50g
赤とさか	(塩蔵)適量
白とさか	(塩蔵)適量
きゅうり	1本
みょうが	(縦半分に切ってせん切り)2コ分
にんじん	(せん切り)4cm長さ縦半分
ねぎ	(芯を除き、4cm長さのせん切り)8cm分
青じそ	(縦半分に切る)2枚分
きゅうり	(土台用)6cm
溶きがらし	適量
にんにく	(薄切り)2かけ分
塩
しょうゆ	適量

(A)

にんにく	(すりおろす)4かけ分
しょうが	(すりおろす)3かけ分
細ねぎ	(小口切り)6本分

 

 

かつおのたたきの作り方

1、わかめ(乾/水で戻して)50g )は筋を除いて2cm幅に切って熱湯にくぐらせ、氷水にとる。赤とさか((塩蔵)適量 )、白とさか((塩蔵)適量 )は水で洗い、水につけて塩抜きし、食べやすくちぎる。

 

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2、きゅうり( 1本 )は薄い輪切りにし、3%濃度の塩水に放し、しんなりしたら水けを堅く絞る。みょうが2コ分は縦半分に切ってせん切り 、にんじん4cm長さ縦半分はせん切り)、ねぎ8cm分は芯を除き、4cm長さのせん切り)にし、それぞれ冷水に放してシャキッとさせる。

※添えるものが大事。かつおを美しく引き立てる

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3、かつお((刺身用)2節)は血合い(色の濃い、黒ずんだ部分)をきれいに除く(かつおは、背節400～500g、腹節約350gを各1節)。

※まな板は、水でぬらして布巾で拭いておきましょう。

 

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4、皮側を下にして置き、皮の近くに金串を打つ。まず中央に刺し、手元で串を交差させるようにして両端、その中間の順で扇状に5本刺す(末広串)。

※末広串を打ったら、手元の交差している部分をしっかりと持ちます。こうすると身割れしません。

 

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5、皮側からガス火にかざしてあぶる。軽く焼き目がついたら、裏返してあぶる。

 

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6、身の色が白くなったらたっぷりの氷水にとって引き締め、水の中で串を抜く。水けを布巾でしっかり拭いてまな板にのせる。

 

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7、皮側を手前にして置き、包丁を垂直に当て、手前に引くように5～6mm厚さに切る(引きづくり)。

※背節は少し厚め、脂の多い腹節は少し薄めに切るとよい。

 

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8、レモン(1コ )を半分に切り、汁をまんべんなく搾りかける。上部に(A)のにんにく((すりおろす)4かけ分)、しょうが((すりおろす)3かけ分)をペタペタとはるようにのせ、細ねぎ((小口切り)6本分)のすべて半量をのせる。

もう1節も同様にする。

 

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9、皿に水けをきった1、2を置いて青じそ((縦半分に切る)2枚分 )を敷き、8を皮側を手前にして盛る。

土台用のきゅうり(6cm)を3cm長さに切り、三方から包丁を入れて花形に切り、溶きがらし(適量 )をのせる。薄切りのにんにく (2かけ分 )も添えて、かつおのたたきの完成。

しょうゆ(適量 )をつけて食べる。

 

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