きょうの料理

料理名	帆立てとたまねぎのかき揚げ
番組名	NHKきょうの料理
料理人	後藤加寿子
放送局	NHK
放送日	2019年7月15日（月）

 

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和食のコツを基本にかえっておさらい。今月は「天ぷら」。ここでは「帆立てとたまねぎのかき揚げ」の作り方になります。角切りにした帆立て貝柱と野菜のかき揚げで、天ぷらの基本をおさらいしましょう。

帆立てとたまねぎのかき揚げの材料(2～3人分)

 

帆立て貝柱(刺身用)	4コ(120g)
たまねぎ	1/2コ(100g)
にんじん	1/3本(40g)
みつば	1/2ワ(20g)

衣(つくりやすい分量)

小麦粉	65g
かたくり粉	25g
卵黄	1/2コ分
冷水	180ml

天つゆ・大根おろし・塩

各適宜

●小麦粉(打ち粉用)・揚げ油

 

 

帆立てとたまねぎのかき揚げの作り方

1.たまねぎ(1/2コ(100g))は長さを半分に切り、縦に薄切りにします。

にんじん(1/3本(40g))は3cm長さの細切りにします。

みつば(1/2ワ(20g))は茎と葉に切り分け、茎は3cm長さ、葉はザク切りにします。

帆立て貝柱(刺身用 4コ(120g))は厚みを半分にして4～6等分の角切りにし、紙タオルで水けを取ります。

 

 

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2.小麦粉(65g)とかたくり粉(25g)を合わせてふるい、ボウルに入れます。

卵黄(1/2コ分)と冷水(180ml)を合わせて溶き、ボウルに加え、練らないように菜箸で十文字を書くようにして、サックリと混ぜます。

 

 

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3.小さいボウルに1の半量を入れ、小麦粉大さじ1～2(打ち粉)をふって全体にまぶします。

 

 

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4.2の衣大さじ3～4(約60g)を加え、ざっと混ぜます。

 

 

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5.厚手の鍋に揚げ油を深さ4cmまで入れ、中火で170℃に熱します。

 

 

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6.ヘらに4のタネの1/4～1/3量をのせ、鍋の縁に沿わせるようにして、そっと滑らせて入れます。

上にも少量のタネを重ねて立体感を出します。同様に、もう1コ分のタネを入れます。

 

 

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7.最初は触らずに揚げ、外側が固まってきたら裏返します。

中心にも油が通るように、菜箸で突いて2か所ほど穴をあけます。

 

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8.時々返しながら、合計で3～4分間揚げます(途中で散った天かすはこまめにすくい取る)。最後はやや火を強め、表面がカリッとしたら引き上げて油をきります。

ボウルに残っているタネも、同様にして揚げます。

 

 

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9.残りの1の材料も3～4と同様にして衣をつけ、5～8と同様に揚げます。

器に盛り、好みで天つゆ・大根おろし・塩(各適宜)を添えます。

 

天つゆ(つくりやすい分量)

鍋にだし(220ml)、しょうゆ(カップ1/4)、みりん(カップ1/4)を合わせて中火にかけ、軽く沸いてきたらアクを取ります。

弱火にし、3分間ほど熱して火から下ろし、粗熱を取ります。軽く煮立ててみりんのアルコール分をとばし、味をまろやかにします。

 

●冷凍すれば、3～4週間保存もできます。