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いわしの甘酢しょうが煮

いわしの甘酢しょうが煮

 

料理名 いわしの甘酢しょうが煮
番組名 NHKきょうの料理
料理人 田村隆
放送局 NHK
放送日 2020年6月23日(火)

 

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フライパンでつくる青魚料理をご紹介。ここでは「いわしの甘酢しょうが煮」の作り方になります。簡単に手で開ける“いわし”。しょうがの甘酢漬けでやさしい味に煮ます。煮て冷ましてを繰り返し、味をしっかり含めていくのがプロのコツ。ご飯やそうめんにも合うおいしさです。

いわしの甘酢しょうが煮の材料(いわし3匹分)

 

いわし 3匹(450g)
A
しょうゆ・酒・みりん 各カップ1/4
砂糖 大さじ1と1/2
しょうがの甘酢漬け(市販/漬け汁を軽く絞る) 100g

 

 

いわしの甘酢しょうが煮の作り方

1.包丁の刃をいわし(3匹(450g))の尾から頭に向けて軽く動かし、うろこを取ります。

頭を胸ビレごと切り落とし、腹部分を切り落とします。

2.切り目から指を入れて内臓をすべてかき出します。

流水で血の塊をきれいに洗い流し、水気をしっかりふき取ります。

 

3.手のひらに、いわしの頭側を手前、腹の上にしてのせ、中骨の左側に親指を入れます。

中骨に沿って奥へ親指をすべらせ、尾まで開きます。同様に尾から頭のほうへ親指をすべらせ、骨から身をはがします。

4.尾ビレの付け根で中骨を折り、身を押さえながら頭に向かって骨を引き上げて外します。

腹骨をそぎ取り、尾ビレと背の堅い部分を切り落とします。

5.フライパンに、皮側を上にしていわしを入れ、Aのしょうゆ・酒・みりん(各カップ1/4)・砂糖(大さじ1と1/2)を加えます。

中火にかけ、フツフツと煮立ったらしょうがの甘酢漬け(市販/漬け汁を軽く絞る 100g)をのせます。アルミ箔で落しぶたをし、約6分間煮ます。

落としぶたを外して火を止め、5~6分間冷まします。再び中火にかけて落としぶたをし、同様に煮て冷まします。

6.最後は落としぶたを外したまま中火にかけ、煮汁を回しかけながらつやが出るまで煮詰めます。

粗熱を取り、器に盛ります。

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