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梅の塩麹漬け

梅の塩麹漬け

 

料理名 梅の塩麹漬け
番組名 NHKきょうの料理
料理人 舘野真知子
放送局 NHK
放送日 2020年6月1日(月)

 

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発酵調味料と梅でつくる新感覚の保存食をご紹介。ここでは、「梅の塩麹漬け」の作り方になります。完熟した梅を塩麹に漬けておくだけ!うまみ豊かで塩気もまろやかな、食べやすい梅漬けです。爽やかな風味が移った「梅塩麹」も、おいしい副産物。調味料として、肉や魚の下味として、さまざまに使えます。梅が塩麹に浸かればよいので、好きな分量で漬けられますよ。

梅の塩麹漬けの材料(つくりやすい分量)

 

完熟梅 500g
塩麹(市販の塩麹600gでもよい)
米麹(乾) 200g
80g
カップ1と3/4

 

 

梅の塩麹漬けの作り方

1.塩麹をつくる

板状の米麹(乾 200g)は、パラパラにほぐします。

 

2.保存瓶に1と塩(80g)を入れ、清潔なスプーンや箸などで混ぜます。

 

3.水(カップ1と3/4)を注いでよく混ぜ、ふたをして室温におきます。

1日1回、清潔なスプーンや箸で混ぜます。

5~7日間後、甘くふきますよかな香りが出て米麹が柔らかくなればOK。

●冷蔵庫で約6か月間保存可能。

4.完熟梅(500g)は大きめのボウルに入れて、たっぷりと水をはり、梅を傷つけないようにやさしく洗います。

ざるに上げて水けをきり、厚手の紙タオルで拭きます。

水がたまりやすい、なり口のくぼみの部分も丁寧にヘタを竹串で取り除きます。何度も刺しますと傷がつくので、取れにくいものは無理せずにそのままに。

5.下処理したものを保存容器に並べ入れ、3の塩麹を加えます。(市販の塩麹600gでもよい)

6.表面をならし、ふたをして冷蔵庫に1か月間ほどおきます。

少量の梅を漬ける場合は、小さめの容器を使い、塩麹をヒタヒタに加えます。

約1か月後、梅が柔らかくなれば食べごろ。梅酢が出た漬け床は「梅塩麹」として使える。

●冷蔵庫で約6か月間保存可能。

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