【きょうの料理】梅の塩麹漬け
梅の塩麹漬け
| 料理名 | 梅の塩麹漬け |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 舘野真知子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年6月1日（月） |
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発酵調味料と梅でつくる新感覚の保存食をご紹介。ここでは、「梅の塩麹漬け」の作り方になります。完熟した梅を塩麹に漬けておくだけ！うまみ豊かで塩気もまろやかな、食べやすい梅漬けです。爽やかな風味が移った「梅塩麹」も、おいしい副産物。調味料として、肉や魚の下味として、さまざまに使えます。梅が塩麹に浸かればよいので、好きな分量で漬けられますよ。
梅の塩麹漬けの材料(つくりやすい分量)
| 完熟梅 | 500g |
塩麹(市販の塩麹600gでもよい)
| 米麹(乾) | 200g |
| 塩 | 80g |
| 水 | カップ1と3/4 |
梅の塩麹漬けの作り方
1.塩麹をつくる
板状の米麹(乾 200g)は、パラパラにほぐします。
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2.保存瓶に1と塩(80g)を入れ、清潔なスプーンや箸などで混ぜます。
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3.水(カップ1と3/4)を注いでよく混ぜ、ふたをして室温におきます。
1日1回、清潔なスプーンや箸で混ぜます。
5～7日間後、甘くふきますよかな香りが出て米麹が柔らかくなればOK。
●冷蔵庫で約6か月間保存可能。
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4.完熟梅(500g)は大きめのボウルに入れて、たっぷりと水をはり、梅を傷つけないようにやさしく洗います。
ざるに上げて水けをきり、厚手の紙タオルで拭きます。
水がたまりやすい、なり口のくぼみの部分も丁寧にヘタを竹串で取り除きます。何度も刺しますと傷がつくので、取れにくいものは無理せずにそのままに。
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5.下処理したものを保存容器に並べ入れ、3の塩麹を加えます。(市販の塩麹600gでもよい)
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6.表面をならし、ふたをして冷蔵庫に1か月間ほどおきます。
少量の梅を漬ける場合は、小さめの容器を使い、塩麹をヒタヒタに加えます。
約1か月後、梅が柔らかくなれば食べごろ。梅酢が出た漬け床は「梅塩麹」として使える。
●冷蔵庫で約6か月間保存可能。
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