あさイチ【夢の3シェフ競演】鯛めしのふくさの料理レシピ|おさらいキッチン

あさイチ【夢の3シェフ競演】鯛めしのふくさ

鯛めしのふくさ

 

料理名 鯛めしのふくさ
番組名 NHKあさイチ
コーナー 夢の3シェフ競演
料理人 中嶋貞治
放送局 NHK
放送日 2021年3月9日(火)

 

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NHKあさイチ夢の3シェフ競演では、春の「祝いめし」を紹介。ここでは日本料理・中嶋貞治さんによる「鯛めしのふくさ」の作り方になります。たけのこ・菜の花・そら豆などの春野菜をふんだんに混ぜこんだ鯛(たい)めしを、薄焼き卵で包んだ料理。

鯛めしのふくさの材料(8コ分(鯛めしは多めにできます))

 

鯛めし(多めにできます)
360ml(2合)
だし 360ml
うす口しょうゆ・酒 各36ml
たい(刺身用/さく) 120g
少々
ゆでたけのこ(根元に近い部分) 40g
そら豆(さやから出す) 8コ
菜の花(塩ゆで) 2本
えび 2匹
だし 210ml
うす口しょうゆ・みりん 各15ml
薄焼き卵(8枚分)
4コ
ふたつまみ
かたくり粉 小さじ2
大さじ2
木の芽 適量

 

 

鯛めしのふくさの作り方

1、鯛めし

米(360ml(2合))は炊く30分以上前に洗ってザルにあげておきます。

炊飯器の内釜に、米・だし(360ミリリットル)・うす口しょうゆ・酒(各36ミリリットル)を入れて軽くまぜ、炊きます。

※炊き込みごはんの合わせ地は、だし10:うす口しょうゆ1:酒1

2、たい(刺身用/さく 120g)は、厚さ5ミリ程度のそぎ切りにします。バットに塩(少々)を振り、鯛を並べて、さらに上から塩(少々)を振って5分ほど置きます。

フッ素樹脂加工のフライパンを熱し、水けを拭いた鯛を並べて、中火で片面15秒ずつ焼きます。

(ごはんが炊きあがったら)ごはんの上に焼いた鯛をのせ、保温します。

●鯛は薄切りのものでも可

3、ゆでたけのこ(根元に近い部分 40g)は、5ミリ角に切ります。

そら豆(さやから出す 8コ)は、薄皮をむきます。

塩ゆでした菜の花(塩ゆで 2本)は、長さ1cmに切ります。

えび(2匹)は、背ワタを取り除き、長さ5ミリに切ります。

 

4、鍋に、だし(210ミリリットル)・うす口しょうゆ・みりん(各15ミリリットル)・(3)のゆでたけのこを入れ、強火にかけます。

ひと煮立ちしたら、中火にし、(3)のえびを入れて煮ます。

ひと煮立ちしたら、(3)のそら豆を入れて煮ます。

ひと煮立ちしたら、(3)の塩ゆでした菜の花を入れて火を止め、10分ほど置きます。

※四方八方につかえる(煮炊き)「八方だし」は、だし14:うす口しょうゆ1:みりん1。

※冷めるまで煮汁につけ置く「鍋止め」で味が染み込みます。

 

5、(4)をザルに上げ、汁けを切って、ごはんに加え、まぜます。

 

6、薄焼き卵

卵(4コ)は、卵白を切るようにしっかりと溶きほぐし、塩(ふたつまみ)を加え、まぜます。

かたくり粉(小2)と水(大さじ2)をあわせて水溶きかたくり粉をつくり、溶き卵に加えてまぜます。

これをザルでこします。

※水溶きかたくり粉が入ることで破れにくく、こすことで均一に焼き上がる。

7、直径24cm程度のフライパンを温め、サラダ油(分量外)を薄くひき、ペーパータオルで軽くふき取ります。

(6)の8分の1量(玉じゃくし1杯弱が目安)を中央に流し入れ、同時にフライパンを回して、全体に丸く行き渡らせます。弱火にし、表面が乾いてきたら裏返します。

数秒たったら盆ざるに移します。これを繰り返し、全部で8枚焼きます。

8、仕上げ

鯛めしは、70グラム程度のたわら型に軽く握ります。これを8コ作ります。

※鯛めしは余ります。おにぎりにして冷凍するのもおススメ。

9、薄焼き卵の中央より少し手前に、鯛めしを1つのせます。手前、左右の順にたたんだら、向こう側へとたたんでいき、包み終わりを下にして、上から軽く押さえます。

同様に8コつくり、器に盛って木の芽(適量)をあしらいます。

 

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