グレーテルのかまどのレシピ

パート・ド・フリュイの準備

1. グラニュー糖40gにペクチンを加え、よく混ぜ合わせておきます。
2. クエン酸を水に溶かしておきます。
3. 120℃のオーブンで耐熱ガラスの計量カップを温めておきます。
4. オレンジのパート・ド・フリュイは、下記の手順で前日につくり、かためておきます。

パート・ド・フリュイを作ります

1. 【ベリーとチェリー・オレンジをつくる】 鍋にピュレを入れ、40℃まで温めます。
2. 泡だて器で混ぜながら、準備1を、振り入れ、沸騰するまで混ぜます。
3. 水あめを加え、混ぜながら再び沸騰させます。
4. グラニュー糖を数回に分けて加え、混ぜながら、オレンジは109℃、ベリーとチェリーは107℃まで加熱します。
5. 準備2を加え、準備3の計量カップに素早く入れます。
6. オレンジは、型の1/3から1/2の高さまで流し、1日常温でかためます。 ベリーとチェリーは、型の8分目まで流し、前日につくったオレンジのパート・ド・フリュイを中に入れ、1日常温でかためます。

スポンジ生地の準備

1. 薄力粉をふるっておきます。
2. バターを湯せんで、とかしておきます。
3. オーブンを180℃に温めておきます。
4. 15cmの型に紙を敷いておきます。

スポンジ生地を作ります

1. 卵とグラニュー糖を混ぜ、かき混ぜながら湯せんで人肌になるまで温めます。
2. ハンドミキサーでしっかり泡立て、速度を落としてゆっくり混ぜ、きめを整えます。
3. 2に準備1を加え、ゴムべらで切り混ぜ、準備2のバターを加え、混ぜ合わせます。
4. 準備4にそれぞれ生地を流し、空気を抜きます。
5. 準備3のオーブンで、25～30分焼き、冷まします。

アーモンドクリームの準備

1. バターを常温で調温する。(20～24℃)
2. 粉砂糖をふるっておきます。
3. アーモンドパウダーをふるっておきます。

アーモンドクリームを作ります

1. 準備1に準備2を加え、泡だて器で混ぜ合わせ、乳化させます。
2. 卵はよくときほぐし、湯せんを使って24℃まで温めます。
3. 1に2の卵を少量加え、泡だて器で混ぜ合わせます。この作業を数回繰り返します。
4. 卵の2/3量が混ざったら、アーモンドパウダーを加え、泡だて器で混ぜ合わせます。
5. 残りの卵を数回に分けて加え、泡だて器で混ぜ合わせます。

パート・ド・フリュイ 仕上げの準備

1. バットにクエン酸とグラニュー糖を混ぜ合わせておきます。
2. 水とグラニュー糖を沸騰させ、70℃まで冷ましておきます。

パート・ド・フリュイの仕上げ

1. かたまったパート・ド・フリュイを型から外し、準備1をまとわせ、ケーキクーラーの上に並べます。
2. 1に準備2をかけ、常温でかためます。
3. クッキングシートの上に並べます。
4. 表面が乾燥しかたまってきたら、別のクッキングシートの上に並び替えます。(底を乾かす(糖化させます)ため。)
   一晩おいて糖化させます。

タルトの準備

1. オーブンを170℃に温めておきます。
2. タルトを焼きます
3. 200gのタルト生地を、型より一回り大きくなるまで、めん棒を使ってのばします。
4. 伸ばした生地を型に敷きこむ。
5. 2の中にアーモンドクリームを絞り、カードまたはへらを使って平らにならします。
6. 170℃に温めておいたオーブンで、約40～50分焼成する。

タルトの仕上げ

1. 生クリームとグラニュー糖をあわせて、泡立て器で角が立つまで泡立てます。
2. 1にヨーグルトを加え、ゆるければ、再度やわらかい角が立つまで泡立てます。
3. タルトの中心から渦を巻くように絞ります。
4. スポンジ生地(大)をのせ、その上に、生クリームを中央が高くなるように絞ります。
5. スポンジ生地(小)を重ね、中央が高くなるように生クリームを絞り、へらでぬり広げます。
6. パート・ド・フリュイを飾ります。(1台のタルトに35～40個使用)

   POINT

   食べごろと保存方法冷蔵庫に入れて、当日中にお召し上がり下さい。