ヘンゼルのそっくりスイーツ

ヘンゼルのそっくりスイーツ

料理名 ヘンゼルのそっくりスイーツ
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2021年11月15日(月)

 

2021年11月15日のNHK系【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「ヘンゼルのそっくりスイーツ」のレシピが紹介されました。パリで注目の最先端、本物の果物そっくりのスイーツに挑戦します。

ヘンゼルのそっくりスイーツの材料(4.5㎝ 10個分)

 

りんごジュレ
りんごジュース 140ml
レモン汁 25ml
グラニュー糖 10g
ペクチンNH 3g
りんごのコンポート
250ml
グラニュー糖 100g
りんご 100g
りんご入りジュレ
りんごジュレ 140g
りんごのリキュール 10ml
レモン汁 2ml
りんご 100g
りんごのコンポート 40g
りんごクリーム
生クリーム 80g
粉ゼラチン 12g
58ml
ホワイトチョコレート 80g
りんごジュース 60ml
生クリーム 200g
りんごリキュール 10ml
上掛け用チョコレート
ホワイトチョコレート 250g
カカオバター 250g
チョコレート用色粉(緑) 適量
ナパージュ
非加熱ナパージュ 300g
適量
チョコレート(棒状) 適量

 

ヘンゼルのそっくりスイーツの作り方

 

●下準備
※粉ゼラチン(12g)と水(58ml)をあわせておきます。
※りんご(100g)は皮をむき、種と芯を取り除いておきます。

りんごジュレを作る
  1. 【りんごジュレを作る】
    鍋にりんごジュース(140ml)とレモン汁(25ml)を入れて沸騰させます。
  2. 沸騰したら、グラニュー糖(10g)とペクチンNH(3g)を合わせ、泡だて器で混ぜながら加えます。2分間加熱します。
  3. 粗熱をとって、1時間冷蔵します。
  4. 【りんごのコンポートを作る】
    半割りしたりんご(100g)を4等分にします。
  5. 鍋に水(250ml)とグラニュー糖(100g)を入れて沸騰させます。
  6. りんごを加え、落し蓋をして中火で煮ます。
  7. 火が通ったらボウルに移してさまします。
  8. 【りんご入りジュレを作る】
    コンポートと生のりんご(40g)を3mm角に切ります。
  9. ステップ3のりんごジュレをゴムべらでかき混ぜてやわらかくします。レモン汁(2ml)とりんごリキュール(10ml)を加えて混ぜ、ステップ8を混ぜます。
  10. 半量を直径3.5㎝の半球型に流し冷凍します。
  11. かたまったら型から抜き、残りのジュレを型に流します。冷凍したジュレを上からかぶせて球体にして冷凍します。
  12. 【りんごクリームを作る】
    生クリーム(80g)を鍋に入れ沸騰させます。
  13. 沸騰したら、水(58ml)と合わせたゼラチン(12g)を加え、ホワイトチョコレート(80g)と混ぜ合わせます。
  14. 冷たい生クリーム(200g)とりんごジュース(60ml)、りんごリキュール(10ml)を加え、12時間冷蔵します。
  15. 【組み上げ】
    ステップ14のりんごクリームをへらでよく混ぜます。氷水(適量)をあててハンドミキサーで泡立てます。
  16. 絞り袋に入れたクリームを、直径4.5㎝の球体型の半分まで入れ、ステップ11を押し込みます。
  17. 型の蓋をして上部までクリームを絞り入れ、冷凍します。
  18. かたまったらピーラーで表面を削り、りんごの形に調えます。上部は温めたスプーンで削ってくぼませます。

    POINT

    冷たいため、また衛生的に作業するためにゴム手袋をしてください。

  19. 表面がでこぼこしていたら、手のひらで表面を滑らかにして冷凍します。

    POINT

    クリームがやわらかく作業がしにくければ、クリームがかたまってから表面を滑らかにしてください。

  20. 【仕上げ】
    ホワイトチョコレート(250g)とカカオバター(250g)を溶かして合わせ、40℃にします。緑の色粉を加えて混ぜます。
  21. ステップ19に竹串をさし、全体をチョコレートにくぐらせ、オーブンペーパーの上に置きます。
  22. チョコレートがかたまったら、合わせた非加熱ナパージュ(300g)・水(適量)にくぐらせます。
  23. オーブンペーパーの上に置き、30分冷蔵します。
  24. 竹串を抜き、余分なナパージュをとります。
  25. 竹串を抜いた部分にチョコレート(棒状 適量)とのヘタをさします。

    POINT

    次の日までにお召し上がりください。

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