【グレーテルのかまど】ヘンゼルのそっくりスイーツのレシピ・瀬戸康史

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ヘンゼルのそっくりスイーツ

【グレーテルのかまど】ヘンゼルのそっくりスイーツ

2021/11/15 [グレーテルのかまど]

ヘンゼルのそっくりスイーツ

料理名	ヘンゼルのそっくりスイーツ
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2021年11月15日（月）

2021年11月15日のNHK系【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「ヘンゼルのそっくりスイーツ」のレシピが紹介されました。パリで注目の最先端、本物の果物そっくりのスイーツに挑戦します。

ヘンゼルのそっくりスイーツの材料(4.5㎝ 10個分)

りんごジュレ

りんごジュース	140ml
レモン汁	25ml
グラニュー糖	10g
ペクチンNH	3g

りんごのコンポート

水	250ml
グラニュー糖	100g
りんご	100g

りんご入りジュレ

りんごジュレ	140g
りんごのリキュール	10ml
レモン汁	2ml
りんご	100g
りんごのコンポート	40g

りんごクリーム

生クリーム	80g
粉ゼラチン	12g
水	58ml
ホワイトチョコレート	80g
りんごジュース	60ml
生クリーム	200g
りんごリキュール	10ml

上掛け用チョコレート

ホワイトチョコレート	250g
カカオバター	250g
チョコレート用色粉(緑)	適量

ナパージュ

非加熱ナパージュ	300g
水	適量

チョコレート(棒状)

適量

ヘンゼルのそっくりスイーツの作り方

●下準備
※粉ゼラチン(12g)と水(58ml)をあわせておきます。
※りんご(100g)は皮をむき、種と芯を取り除いておきます。

りんごジュレを作る

【りんごジュレを作る】
鍋にりんごジュース(140ml)とレモン汁(25ml)を入れて沸騰させます。
沸騰したら、グラニュー糖(10g)とペクチンNH（3g）を合わせ、泡だて器で混ぜながら加えます。2分間加熱します。
粗熱をとって、1時間冷蔵します。
【りんごのコンポートを作る】
半割りしたりんご(100g)を4等分にします。
鍋に水(250ml)とグラニュー糖(100g)を入れて沸騰させます。
りんごを加え、落し蓋をして中火で煮ます。
火が通ったらボウルに移してさまします。
【りんご入りジュレを作る】
コンポートと生のりんご（40g）を3mm角に切ります。
ステップ3のりんごジュレをゴムべらでかき混ぜてやわらかくします。レモン汁(2ml)とりんごリキュール(10ml)を加えて混ぜ、ステップ8を混ぜます。
半量を直径3.5㎝の半球型に流し冷凍します。
かたまったら型から抜き、残りのジュレを型に流します。冷凍したジュレを上からかぶせて球体にして冷凍します。
【りんごクリームを作る】
生クリーム(80g)を鍋に入れ沸騰させます。
沸騰したら、水(58ml)と合わせたゼラチン(12g)を加え、ホワイトチョコレート(80g)と混ぜ合わせます。
冷たい生クリーム(200g)とりんごジュース（60ml）、りんごリキュール（10ml）を加え、12時間冷蔵します。
【組み上げ】
ステップ14のりんごクリームをへらでよく混ぜます。氷水(適量)をあててハンドミキサーで泡立てます。
絞り袋に入れたクリームを、直径4.5㎝の球体型の半分まで入れ、ステップ11を押し込みます。
型の蓋をして上部までクリームを絞り入れ、冷凍します。
かたまったらピーラーで表面を削り、りんごの形に調えます。上部は温めたスプーンで削ってくぼませます。

POINT

冷たいため、また衛生的に作業するためにゴム手袋をしてください。
表面がでこぼこしていたら、手のひらで表面を滑らかにして冷凍します。

POINT

クリームがやわらかく作業がしにくければ、クリームがかたまってから表面を滑らかにしてください。
【仕上げ】
ホワイトチョコレート(250g)とカカオバター(250g)を溶かして合わせ、40℃にします。緑の色粉を加えて混ぜます。
ステップ19に竹串をさし、全体をチョコレートにくぐらせ、オーブンペーパーの上に置きます。
チョコレートがかたまったら、合わせた非加熱ナパージュ(300g)・水(適量)にくぐらせます。
オーブンペーパーの上に置き、30分冷蔵します。
竹串を抜き、余分なナパージュをとります。
竹串を抜いた部分にチョコレート(棒状適量)とのヘタをさします。

POINT

次の日までにお召し上がりください。