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かき揚げ丼

かき揚げ丼

料理名 かき揚げ丼
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 寺岡正憲
放送局 TBS
放送日 2017年12月3日(日)

 

最小限の衣でサクッと

噂の東京マガジンでは、「かき揚げ」をやってTRY!スタジオでは、山の上ホテル「てんぷら山の上Ginza」 の寺岡調理長 が「かき揚げ丼」を作っていました。かきあげは余分な衣をつけずに最小限の衣で小さなてんぷらをくっつけるイメージで揚げましょう。具材はお好みですが、今回はれんこん、エビ、ホタテのかき揚げです。

かき揚げ丼の材料( 1人分)

 

冷水 500cc
全卵 1個
小麦粉 200g
油・ごま油 適量
銀杏 6個
蓮根 50g
帆立 40g
海老 70g
めんつゆ 100cc
100cc
砂糖 大さじ1
ご飯 180g

 

 

かき揚げ丼の作り方

1.鍋にめんつゆ(100cc)、水(100cc)、砂糖(大1)を入れて半量ちかくまで煮詰めます。

※天かす・かつおぶしを入れるとコクが増す。

2.具材の蓮根(50g)、帆立(40g)、海老(70g)は切りそろえます。

※具材はお好みでですが、重いものは下に沈み、軽いものは油に浮いて横に散るので、この2つを合わせてはいけない。どちらかに合わせて素材をそろえ、同じ大きさになるようにします。

3.小麦粉(200g)をよくふるいます。

4.冷水(500cc)に卵を混ぜ、ふるった小麦粉を2〜3回程度に分けて入れ、溶くように合わせます。


※同じ方向にぐるぐる混ぜるのではなく、ホイッパーで薄力粉を溶かし込むように動かす。

5.具材に小麦粉(分量外/適量)のみを先にまぶしてなじませます。

※衣を二重の層にすることで具材のうまみを閉じ込め、外はサクサクに揚がる。

6.小麦粉をまぶした具材を別のボウルに移して、4をお玉1杯程度流し込みます。

※小麦粉の層を傷つけないように軽く混ぜる程度にします。

7.穴開きのレードルで6をすくい取り余分な衣を落としてから、180℃の油に入れて揚げます。


※素材の隙間に油が入り込み均一に揚がるように、ふわっとまとめるイメージで入れます。

8.火が通ったらかき揚げを縦に引き上げてゆすりながら油を下に落とします。

※油は温度が下がるとすぐにドロドロになるので引き上げたらすぐ油を落とすのがコツ。

9.ご飯(180g)の上に8をのせ、1のつゆをかけて完成。

 

 

 

 

 

 

 

 

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