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黒豆

黒豆

料理名 黒豆
番組名 NHKきょうの料理
料理人 土井善晴
放送局 NHK
放送日 2017年12月12日(火)
2017年12月25日(月)

 

コメント

「正月料理」というテーマで、料理を紹介。ここでは、「黒豆」の作り方になります。

この黒豆のレシピは、父が考案して以来、もう60年になるのです。このつくり方が放送され、日本中のお正月の黒豆のしわがなくなったのだと聞いています。それまで黒豆はしわがよるのが当たり前、それが長寿のしるしでした。しわがよらないのは、熱い調味液で戻すという発想から生まれました。黒豆の味を失わず、煮くずれず、柔らかく、どなたが煮てもツヤツヤにふっくら、若々しく煮上がります。

黒豆の材料(つくりやすい分量)

 

黒豆(乾) 300g
煮汁 カップ10
A
砂糖 250g
しょうゆ カップ1/4
大さじ1/2
重曹 小さじ1/2
さびくぎ(あれば) 100g

 

 

黒豆の作り方

1日目の晩

1.黒豆(乾 300g)は洗ってざるに上げます。

 

 

 

2.ふた付きの鍋に煮汁用の水を入れて煮立て、Aとさびくぎ(あれば 100g)を入れて火を止め、黒豆を加え、一晩置いて豆を戻す。

 

2日目

3.2を強めの中火にかけ、表面に浮いてくる黒い泡とアクを丁寧に取り除きます。

水カップ1/2を加え、再び煮立ててアクを除きます。

これを2~3回繰り返します。

 

※味をみて、えぐみなどを感じたら、煮ている途中で差し水を繰り返してアクを出します。それを丁寧に取り除くことで、すっきりとした味に煮上がります。

 

4.落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火で約8時間煮ます。

 

※豆が煮汁から出ないように、煮汁が減ってきたら適宜を足し、火加減を調整して、8時間かけて柔らかく煮ます。

 

 

5.豆が柔らかくなり、煮汁がかぶるくらい(ヒタヒタより少し多め)になったら、火を止めます。

さびくぎを取り出し、そのまま冷まして味を含ませます。

※保存

煮汁がかぶる状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間ほど。

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