情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾

料理名	牛肉の中華風炒め
番組名	情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾
料理人	林裕人
放送局	日本テレビ
放送日	2014年11月7日（金）

 

ご飯がすすむ炒め物

「主人の大好物の牛肉を使って、ご飯がすすむ中華風炒めを作りたい」という新婚ほやほやの奥様からのリクエストに、おなじみ林裕人さんが、水っぽくない「牛肉の中華風炒め」の作り方を伝授していました。赤パプリカやアスパラを加えて彩りよく仕上げます。ご飯にのせて丼ぶりにするのもおすすめ！

牛肉の中華風炒めの材料(４人分)

 

牛肉(ステーキ用)	250g
アスパラ	4本
赤パプリカ	1/2個
エリンギ	1本
ニンニク	2片
ショウガ(薄切り)	10g
白ネギ(斜め薄切り)	1/4本
たかのつめ(種を抜く)	1本

(肉の下味)

塩、白コショウ	各少々
酒	大さじ1
濃口しょう油	小さじ1
片栗粉	大さじ2
サラダ油	大さじ1と1/2

(合わせ調味料)

中華スープ	大さじ2
オイスターソース	小さじ2
砂糖	大さじ1
濃口しょう油	小さじ2
水溶き片栗粉	大さじ1/2
サラダ油	適量
ゴマ油	適量

 

 

牛肉の中華風炒めの作り方

 

材料の下準備

(1)牛肉(ステーキ用 250g)は、食べ応えを残すため2～3cm角のサイコロ状に切る。

※今回はステーキ用の外国産ロース肉を使用。外国産でも十分やわらかくておいしく仕上がります

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(2)エリンギ(1本)は長さを半分に切り、根元のほうは厚めに切り、かさの部分はくし切りにする。

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(3)赤パプリカ(1/2個)の白い部分を取り除いたら、他の具材の大きさに合わせて乱切りにする。

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(4)アスパラ(4本)の根元側の端を持ち、根元側から数センチ折るイメージで力を加え折る。折れた根元のほうは取り除く。根元に近い部分の皮をピーラーでむき、4cmの長さに斜めに切る。

※折れた所から根元のほうは、硬くなってしまっている部分なので取り除く

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(5)ニンニク(2片)は厚めに輪切り、ショウガ(10g)は薄切りにする。白ネギ(斜め薄切り 1/4本)は斜めの薄切りに、たかのつめ(種を抜く 1本)は種を抜いておく。

※ショウガや白ネギも使うことで味に一体感が出る

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仕上げ

(6)オイスターソース(小2)、濃口しょう油(小2)、砂糖(大1)、水溶き片栗粉(大1/2)、中華スープ(大2)を混ぜ合わせる。

※手早く炒めるため、あらかじめ合わせておく

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(7 )(1)でサイコロ状に切った牛肉に塩、白コショウ(各少々)を振り、酒(大1)、濃口しょう油（小2）を加える。調味料がなじむまでもみ込む。（ボウルを傾けて、汁気がほとんどないくらいを目安に）

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(8)片栗粉（大2）を全体に絡むようにつけたら、サラダ油(大1と1/2)も全体に絡める。

※片栗粉でうま味を逃がさない

※サラダ油でコーティングすることで、うま味が逃げない上、やわらかく仕上がる

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(9)中華鍋に、底に貯まる程度の多めの油を入れ、(8)の牛肉を強火で焼いていく。

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表面に焼き色がついたら手早く違う面に変え、サイコロ状の牛肉6面すべてに焼き色がつけば、油ごとザルに上げる。ザルの下にはボウルをセットしておき、油を受ける。

※表面に焼き色がつく程度にサッと火を通すと、やわらかくなりうま味も逃げない

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(10)中華鍋に(8)のボウルに受けた油を戻し入れ、ニンニクを弱火で炒める。きつね色になればキッチンペーパーに取り出す。油は捨てずに中華鍋にそのまま残しておく。

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(11)ニンニクを炒めた油が残った中華鍋で、白ネギとショウガを中火で炒める。

※ニンニクの香りがついた油に、さらに白ネギとショウガの香りをつける

※中華鍋を傾け、油の中で白ネギとショウガをほぐすようにして油に香りをつける

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(12)香りが出たら、たかのつめを加える。

※たかのつめは長時間加熱すると焦げてしまうので、後から加える

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(13)アスパラ、赤パプリカ、エリンギを加えて炒める。

※食感を残したほうがおいしいので、炒め過ぎないようにする

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(14 )(9)で焼いた牛肉、(10)で炒めたニンニクを加え、(6)の合わせ調味料をよく混ぜて鍋肌から加える。中華鍋を縦に揺すり、具材を鍋の中で大きく回すようにして調味料を全体に絡めたら火を止める。

風味づけにゴマ油(適量)を振り、全体になじませる。

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皿に盛り、牛肉の中華風炒めの完成。

※ご飯にのせて食べてもおいしい