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肉じゃが

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料理名 肉じゃが
番組名 いっぷく!まんぷくキッチン
コーナー 出張!極ウマ料理人
料理人 三宮昌幸
放送局 TBS
放送日 2015年1月29日(木)

 

ワンランク上の肉じゃが

「肉じゃがの味が薄くて、味が染みていない」というお悩みに、和食の名店「福わうち」さんの三宮昌幸店主が、油いらず!炒めない「肉じゃが」の作り方を伝授していました。煮干しと昆布のダブルだしで、お店で食べるような、ワンランク上の肉じゃがに仕上がります。

肉じゃがの材料(3人分)

 

牛肉(切り落とし) 150g
ジャガイモ(男爵) 3個
タマネギ 1個
ニンジン 1/2本
300cc
昆布 1枚(10cm)
煮干 14〜15尾(10g)
合わせ調味料 大さじ7
菜の花 90g
【合わせ調味料】
大さじ3
しょう油 大さじ3
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ1と1/2

 

 

肉じゃがの作り方

1、ジャガイモ(男爵 3個)の皮をむき、半分に切る。タマネギ(1個)はくし切り(6等分)、ニンジン(1/2本)は乱切りにする。

 

肉じゃが2、煮干(14〜15尾(10g))の頭と内臓(黒い部分)をとり除き、キッチンペーパーに包む。

※煮干しのだしは、旨みが強い

肉じゃが3、雪平鍋に昆布(1枚(10cm))とジャガイモ、タマネギ、ニンジンを入れ、ジャガイモが浸る程度の水(300cc)を加え、中火にかける。

※野菜は水から加熱すると、中まで均一に火が入る

4、酒(大3)、しょう油(大3)、みりん(大3)、砂糖(大1と1/2)で合わせ調味料を作る。

※火にかける前に調味料を合わせておく

肉じゃが5、キッチンペーパーに包んだ煮干を水に浸かるように入れて、合わせ調味料(大7)を入れ、落し蓋をして、ジャガイモが柔らかくなるまで、15分程煮る。

 

6、煮てきたら昆布を取り出し、途中で具材の表面を平らにならす。

 

肉じゃが7、15分経ったら、煮干を取り出し、具材の上に牛肉(切り落とし 150g)を並べ、さらに5分程煮る。

※炒めないので牛肉が縮まらない

8、味見をして合わせ調味料で味を調整する。お肉に火が通ったら、火を止めて一度冷ます。

※常温に冷ますと味が染みる

肉じゃが9、食べるときに温め直し、仕上げに、塩茹でした菜の花(90g)を飾り、肉じゃがの完成。

※季節感のある青みの野菜を添える

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