【きょうの料理】かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで
かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで
| 料理名 | かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 熊谷喜八 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2017年10月25日（水） |
ソースは魚の刺身、鶏肉にも
谷原章介のTimeless Kitchenでは、熊谷喜八シェフのキハチ流無国籍料理を紹介。ここでは、「かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで」の作り方になります。厚めに切ったかつおのたたきに、日本の漬物を調味料に見立て油脂でつないで「食べるソース」を合わせます。ソースは、かつおのほか、いわし以外の魚の刺身、鶏肉によく合います。
かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースでの材料(4人分)
| かつおのたたき(刺身用) | 120～140g |
| 付け合わせの野菜 | 適量 |
いぶりがっことごぼうのみそ漬けのソース(つくりやすい分量)
| いぶりがっこ(市販/みじん切り) | 50g |
| 山ごぼうのみそ漬け(市販/みじん切り) | 50g |
| エシャロット(みじん切り) | 30g |
| 赤ワインビネガー | 25g |
| しその実のしょうゆ漬け(市販) | 20g |
| オリーブ油 | 140g |
A
| 塩 | 2g |
| こしょう | 少々 |
梅肉ソース(つくりやすい分量)
B
| 梅干し(減塩/種を取って刻む) | 70g |
| 昆布のだし | 25g |
| 酢 | 60g |
| しょうゆ | 10g |
| みりん | 45g |
C
| サラダ油 | 100g |
| 白ごま | 2g |
かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースでの作り方
1.いぶりがっこごぼうのみそ漬けのソースを作ります。
ボウルにいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースの下記を混ぜ合わせ、Aの塩(2g)・こしょう(少々)で味を調えます。
いぶりがっこ(市販/みじん切り) 50g
山ごぼうのみそ漬け(市販/みじん切り) 50g
エシャロット(みじん切り) 30g
赤ワインビネガー 25g
しその実のしょうゆ漬け(市販) 20g
オリーブ油 140g
●冷蔵庫で1週間保存可能。味が濃くなったらオリーブ油適量を足します。
–
2.梅肉ソースを作ります。
別のボウルに下記Bを混ぜ合わせ、仕上げにCのサラダ油(100g)・白ごま(2g)を加えて混ぜます。
梅干し(減塩/種を取って刻む) 70g
昆布のだし 25g
酢 60g
しょうゆ 10g
みりん 45g
●昆布のだしは昆布でとっただし。なければ昆布茶の素を表示どおりの湯で溶いたものでもよい。
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3.かつおのたたき(刺身用) 120～140gは2～3cm厚さに切り、付け合わせの野菜(適量)と一緒に器に盛ります。いぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースを回しかけ、梅肉ソース少々を散らします。
●付け合わせの野菜は、好みのものでよい。ここでは、ロマネスコ、なす、トレビス、トマト、アボカド、チコリなどを使用。ロマネスコは塩ゆでし、なすは素揚げして皮をむいて塩をふる。ほかは食べやすく切る。
