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サケとキノコのバターポン酢

サケとキノコのバターポン酢

サケとキノコのバターポン酢

料理名 サケとキノコのバターポン酢
番組名 情報ライブ ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾
料理人 林裕人
放送局 日本テレビ
放送日 2014年10月15日(水)

 

旬の食材で見た目もオシャレな鮭料理

ご主人の好きな魚やポン酢を使った、サケとキノコのバターポン酢をおいしく作りたい!という奥様からのリクエストにお応えして、林裕人シェフが美味しく作るポイントを伝授していました。しっとりした鮭にニンニク風味のきのことバターポン酢が三位一体となった一皿。

サケとキノコのバターポン酢の材料(4人分)

 

生サケ 4切れ
適量
適量
白コショウ 適量
薄力粉 適量
サラダ油 適量
無塩バター 適量
レモン果汁 1/2個分
(バターポン酢ソース)
無塩バター 60g
ポン酢 大さじ4
レモン(輪切り) 4枚
(キノコ炒め)
フライドポテト(冷凍) 300g
シメジ 50g
マイタケ 50g
エリンギ 小1本
ニンニク 1片
青ネギ 2本
レモン果汁 1/4個分
塩、白コショウ 各少々
無塩バター 20g
サラダ油 適量

 

 

サケとキノコのバターポン酢の作り方

 

材料の下準備

 

(1)生臭いので、生サケ(4切れ)の皮を取り除き両面に酒(適量)をなじませ、塩(適量)を振り、水分が出てくるまで約20分置く。

※サケの皮と身の間に包丁を引っかけて固定し、皮を左右に揺らしながら手前に引っ張る

サケとキノコのバターポン酢(2)( 1)で取った皮は、油をぬったアルミホイルに並べ塩(適量)を振りグリルで約5分焼く。カリカリに焼けたら塩(適量)を振って包丁で細かく切る。

※食感のアクセントとしてトッピングに使用する

サケとキノコのバターポン酢(3)シメジ(50g)とマイタケ(50g)は根元を切り、小房に分ける。エリンギ(小1本)は半分に切り、硬い根元のほうは薄切りに、かさのある方はくし切りにする。

※キノコは水で洗うと水分でべチャべチャになってしまうので、汚れていたら拭いて処理する

※硬さによって切り方を変え食感のバランスを良くする

サケとキノコのバターポン酢(4)青ネギ(2本)の青い部分を小口切りに、白い部分は縦に半分に切ってから小口切りにする。

※青ネギの青い部分は長さ2等分にし、細い先の方をもう残りの青ネギの中に入れて重ねると効率よく切れる

サケとキノコのバターポン酢(5)ニンニク(1片)をみじん切りにしてサラダ油(適量)につける。

※サラダ油につけることでアクが抜ける

 

仕上げる

サケとキノコのバターポン酢

(6)冷凍のフライドポテト(冷凍 300g)はキノコの大きさに合わせて切る。フライパンの底にたまるくらいの油を熱し中火で炒め揚げする。

※揚げ始めに触るとボロボロになるので、あまり箸で触らずフライパンを揺する

※フライパンを揺すってフライドポテトを回しながら揚げることで、全体に油が回りカリカリに仕上がる

(7)ザルをセットしたボウルに油ごとフライドポテトを移し、油を切ったら全体に塩(適量)を振ってなじませる。

サケとキノコのバターポン酢(8)ボウルに残ったフライドポテトを揚げた油をフライパンに少し戻し、全てのキノコ類を炒める。塩(適量)を振り、キノコが澄んだ色になってきたら(5)でみじん切りにしたニンニクを加え炒める。

※キノコは水分が出やすくべチャっとなりやすいので、塩を加えることでキノコの水分を引き出し早く水分を飛ばすことができる

サケとキノコのバターポン酢フライドポテトを加えフライパンを揺らし全体を回すように炒め、塩・白コショウ(各少々)で味を調える。無塩バター(20g)と(4)の青ネギを加え、全体を回すように炒める。

レモン果汁(1/4個分)を搾って、混ぜ合わせたらバットに取り出す。

サケとキノコのバターポン酢(9) (1)で塩を振っておいたサケから出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭き、塩・白コショウ(各適量)で下味をつける。

(10)バットに薄力粉(適量)を広げ、下味をつけたサケの両面に薄力粉を薄くつける。

※余分な粉がついていると食感が悪くなるのでしっかりはたく

サケとキノコのバターポン酢(11)フライパンに無塩バター(適量)を入れ中火でバターを溶かす。バターが完全に溶けたらサケを入れ、焼き色がつけば裏返す。バターをサケにかけながら乾かさずに焼く。

仕上げにレモン果汁(1/2個分)を搾ったら、キッチンペーパーに取り出し余分な油を取り除く。

※バターが焦げてしまうので絶対強火にはしない

※バターが細かい泡の状態なのを保ちながら焼くとしっとり焼き上がる

※触って弾力があれば焼き上がり

 

サケとキノコのバターポン酢(12)フライパンにポン酢(大4)を沸かし、無塩バター(60g)を加えたら火を止める。フライパンを揺すりながらバターを溶かしたらバターポン酢ソースは完成。

サケとキノコのバターポン酢

サケとキノコのバターポン酢

(13)器に(8)のキノコ炒めを盛り、その上にサケを乗せ(12)のバターポン酢ソースをかける。さらに(2)のカリカリの皮を散らし、スライスしたレモン(輪切り 4枚)を添えて、サケとキノコのバターポン酢の完成。

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