きょうの料理のレシピ

完熟梅の選び方

1. 全体が黄色く色づき、甘い香りが出るまで熟した梅を選びます。
   青い部分が残っていたら「追熟」(下ごしらえの1参照)させ、熟したものから漬けましょう。
   大きな傷があるものや、柔らかくなっている梅は傷みやすいので取り除いてください。
   (軽く押したときに、プニッとした柔らかい感触がするものは避ける。)

瓶の消毒(ここでは容量2リットルの広口の保存瓶を使用)

1. 保存瓶は、酸に強く、様子が見やすいガラスのものを使うのが、本田さんのここ数年のやり方。
   梅干しや青梅酢シロップは、瓶を振ったり揺すったりしてなじませるので、自分にとって軽くて扱いやすいものを選びましょう。

手の消毒も念入りに。◆

1. 食材に火を通さずに漬ける梅干しでは、いつもより念入りに手の消毒を。
   本田さんのおすすめは、せっけんでよく洗い、粗塩とホワイトリカーでさらにきれいにする方法です。

   POINT

   粗塩適量(1つかみ)を手のひらや指の間にすり込みます。さらにホワイトリカー少々を手に広げてよく洗います。

つくり方

1. 下ごしらえ
   梅を布巾を敷いたバットに広げて室温におき、追熟させます。
   全体が黄色くなって香りが強くなったものから、取り分けます。
2. 1で取り分けた梅の重さを量り、その重さの15%の重さの粗塩を用意します。
   ホワイトリカーは、梅250gに対して大さじ1の割合で用意します。
3. 大きなボウルなどに梅を入れ、直接あまり触らないようにして流水で洗います。
   ざるに並べて水けをきります。
4. 竹串でなり口のヘタを取り除きます(取りにくいものはそのままでよい)。
   もう一度3と同じように水で洗います。ざるに並べ、風通しのよい場所に1時間ほどおいて乾かします。
5. 梅の塩漬け
   消毒した保存瓶に下ごしらえ4の乾いた梅をそっと入れ、下ごしらえ2のホワイトリカーを注ぎます。
   ふたをして回し、全体にホワイトリカーを行き渡らせます。
   下ごしらえ2の粗塩をふりかけます。時々瓶をそっと回したり上下を返したりする。
6. 追熟中の梅が熟したら、下ごしらえ1～4と同じように下ごしらえをします。
   清潔なボウルに梅を入れ、梅の重さに見合ったホワイトリカーを加えます。
   ボウルをそっと揺すって全体にからめます。
   5の保存瓶に梅とホワイトリカーを加え、加えた梅の重さの15%の粗塩をふります。
   ふたをして瓶を回し、全体をなじませます。
   熟したものからそのつど漬け、すべて重ねたら、日の当たらない風通しのよいところにおきます。
7. 赤じそ漬け
   赤じその葉はよく洗ってざるに広げて水けをきり、1〜2時間乾かします。
   ボウルに入れ、粗塩の半量を加えて押しつけるように手でもみ込み、10分間ほどおきます。
   しんなりとしたらギュッと絞って汁を捨てます。
8. 残りの粗塩を加えて、赤じそをよくほぐしながら全体にまぶします。
   6の梅にのせ、清潔な菜箸でやさしく押さえて梅酢にしっかり浸らせます。
   日の当たらない風通しのよいところにおきます。

   POINT

   赤じそは必ず全体を梅酢に浸らせること。

9. 土用干し
   2日間以上晴天が続く日に8の梅を瓶から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べます。
   台などにのせて、屋外の日当たりと風通しのよい場所で干します。
   瓶に残った赤じそと梅酢は、ステンレスかガラスのボウルに重ねたざるにあけて分けます。
   赤じそ、梅酢は、梅と同じように1日(日が出ている間)日光に当てて取り込みます。

   POINT

   赤じそはへらでやさしく抑えて汁けをきり、ざるに並べてカラカラになるまで干すと風味のよいふりかけになる。

10. 梅は表面が乾いたら上下を返し、日が落ちたら取り込みます。
    翌日も干し、合計で2〜3日間干して全体が乾いたら取り込みます。
11. 梅干しは清潔な保存瓶に入れ、日の当たらない風通しのよいところで保存します。
    好みで梅酢に漬けて保存してもよい。