【グレーテルのかまど】チョコレートパフェ
チョコレートパフェ
| 料理名 | チョコレートパフェ |
| 番組名 | グレーテルのかまど |
| 料理人 | 瀬戸康史 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年2月10日（月） |
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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「チョコレートパフェ」の作り方を紹介。チョコレートソースは温めると香りがひきたち、また違ったおいしさで召し上がれます。出来たてをお楽しみください。
※チョコブラウニーを焼いておく
チョコレートパフェの材料(パフェグラス 2台分)
チョコ生クリーム
| 生クリーム | 72g ※乳脂肪35% |
| 水あめ | 28g |
| チョコレート | 72g ※カカオ分70% |
| 生クリーム | 330g ※乳脂肪35% |
フランボワーズソース
| 冷凍フランボワーズ | 100g |
| グラニュー糖 | 20g |
| レモン汁 | 5ml |
チョコレート細工
| チョコレート | 500g ※カカオ分55% |
チョコレートソース
| チョコレート | 50g ※カカオ分55% |
| ココアパウダー | 50g |
| グラニュー糖 | 200g |
| 水 | 180g |
| ブランデー | 10ml |
組み上げ、仕上げ
| チョコブラウニー | 適量 |
| チョコレートアイス | 200g ※市販品を使用 |
| フランボワーズ | 4粒 |
チョコレートパフェの作り方
チョコ生クリームを作る
1、鍋に生クリーム72gと水あめ28gを入れ、沸騰させます。
ボウルに入れたチョコレート72g ※カカオ分70に加え、よく混ぜ合わせて溶かします。
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2、冷たい生クリーム330g ※乳脂肪35%を少しずつ加えていきます。
冷蔵庫で一晩冷やします。
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3、絞り袋で絞れる固さまで泡立てます。
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フランボワーズソースを作る
4、鍋に分量の半分の冷凍フランボワーズ50gと、グラニュー糖10gを入れ、グラニュー糖が溶ける程度まで温めます。
残りのフランボワーズ50gとレモン汁5mlを合わせてよく混ぜます。
(半分を後で加えることで食感が楽しめます)
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テンパリング～チョコレート細工を作る
5、チョコレート500g ※カカオ分55%を入れたボウルを、湯煎で45℃まで温め溶かします。
●家庭でやりやすい、ボウルを使うテンパリングです
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6、別のボウルに冷たい水を入れておき、ボウルの底を水にあてながらチョコレートをよく混ぜ、27度になるまで冷やします。
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7、再び湯煎し、よくかき混ぜながら30℃～32℃になるまで温めます。
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8、【フェザー型】透明なフィルムに大さじ1杯ほどチョコレートをたらし、スプーンで薄くのばして形を作ります。
表面が乾いてきたら、ボウルなどに入れてカーブを付けながら、チョコレートを固めます。
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9、【細巻き】大理石の作業台に少量チョコレートをたらし、へらで薄くのばしながら、表面が乾くまで少し待ちます。
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10、完全に固まる前に、長い包丁で、伸ばしたチョコレートの端から3cmほどのところに斜めに刃を入れます。
そのまま刃を大理石に密着させ、前に押し出しますようにしながら横に滑らせると、チョコレートが細くまかれた状態になります。これを繰り返して必要な本数を作ります(細長い△状に切り取るイメージ)。
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チョコレートソースを作る
11、鍋でグラニュー糖200gと水180gを沸騰させシロップを作ります。
ボウルに入れたチョコレート50g ※カカオ分55%とココアパウダー50gに熱いシロップを加え、ゆっくり混ぜながら溶かします。
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12、ブランデー10mlを加えて混ぜ、茶こしなどでこします。
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組み上げ・仕上げ
13、グラスにフランボワーズソースを入れ、チョコ生クリームを少量絞ります。サイコロ状にカットしたチョコブラウニー(適量)を入れ、その上にチョコ生クリームを絞ります。
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14、チョコレートアイス200g ※市販品を使用を2つのせ、チョコレートソース、フランボワーズ4粒、チョコレート細工で仕上げをします。
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