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カリカリ漬け

カリカリ漬け

料理名 カリカリ漬け
番組名 NHKきょうの料理
料理人 重信初江
放送局 NHK
放送日 2021年6月1日(火)

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青梅でつくる「「カリカリ漬け」の作り方になります。堅くしまった青梅を塩漬けにし、氷砂糖と赤じそを加えてさらに漬けると、色鮮やかでカリカリとした梅漬けに。ほんのり甘みがあって、お茶請けにもピッタリ。

カリカリ漬けの材料(つくりやすい分量)

青梅 1kg
粗塩(塩漬け用/梅の重さの10%) 100g
赤じそ 300g
粗塩(赤じそ漬け用) 大さじ2
氷砂糖(梅の重さの20%) 200g

カリカリ漬けの作り方

1.青梅(1kg)はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に6時間ほどつけてアクを抜きます。

2.ざるに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除きます。

3.手を切らないように調理用ゴム手袋をはめた手で梅を持ち、梅の溝に沿って包丁でグルリと切り目を入れます。

4.果肉を6~8つに切り取り、種を除きます。

5.清潔なふた付きの容器に、分量の粗塩(塩漬け用/梅の重さの10% 100g)から少々をとってふり、4の1/4量を入れます。

6.5をあと3回繰り返し、上に残りの粗塩をすべて加えます。

7.表面にピッタリとラップ(または、消毒した平らな押しぶた)をし、1.5~2kgのおもしをのせて容器のふたをします。

8.2~3日間室温におき、梅酢がたまったら、おもしを外します。

9.赤じそ(300g)は茎から葉を摘んでよく洗い、水けをきって大きめのボウルに入れます。粗塩大さじ1をまぶし、10分間ほどおきます。

10.しんなりとしたら手でよくもんでアクを出し、ギュッと絞って濁った汁を捨てます。

11.再び粗塩大さじ1をふって、よくもみ、ギュッと絞って濁った汁を捨てます。

12.8の梅の塩漬けから梅酢カップ1/2をとり分けて加え、ほぐします。

13.12を8の梅の上に広げ、氷砂糖(梅の重さの20% 200g)を散らします。再びふたをして2~3日間おきます。

14.氷砂糖が半分ほど溶けたら、1日1回上下を返しながら4~5日間おきます。

15.氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら、汁ごと清潔な保存容器に移し、冷蔵庫におきます。

●食べごろ:約1か月後から
●保存:冷蔵庫で約1年間

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