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えびチリ

えびチリ

料理名 えびチリ
番組名 NHKあさイチ
料理人 山野辺仁
放送局 NHK
放送日 2021年9月21日(火)

 

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今回の「ハレトケキッチン」ではエビのおいしい食べ方・レシピをご紹介。ここでは、中国料理・山野辺仁シェフによる「えびチリ」の作り方になります。

えびチリの材料(2人分)

 

えび(無頭/殻付き) 130g(8匹から10匹)
ねぎ(みじん切り) 1本分
トマト(3cm角) 1/2コ分
にんにく(みじん切り) 1かけ分
しょうが(みじん切り) 1/2かけ分
A
2つまみ
大さじ1
かたくり粉 大さじ1
B
1つまみ
こしょう 少々
かたくり粉 大さじ1と1/2
卵白(小) 1コ分
大さじ1
大さじ2
豆板醤(トーバンジャン) 小さじ2
トマトケチャップ 大さじ2
鶏ガラスープ 大さじ2
砂糖 小さじ2
水溶きかたくり粉 小さじ2
卵黄(小) 1コ分
米酢 小さじ1
ラー油 適量

 

 

えびチリの作り方

1、みじん切りにしたねぎ(みじん切り 1本分)は、ペーパータオルを敷いたバッドに入れ、さらに上からペーパーをのせて冷蔵庫で30分間以上置きます。

※できれば冷蔵庫で1日間ほど置いた方がよい。ねぎの青臭さと辛みを飛ばし、甘みとうまみが凝縮される。

2、えび(無頭/殻付き 130g(8匹から10匹))は殻をむいて尾を取り、背に切り込みを入れて背ワタを取り除きます。Aの塩(2つまみ)・酒(大さじ1)・かたくり粉(大さじ1)をまぶしてよくもみ洗いし、水で流してペーパータオルで水けを拭き取ります。

ボウルに、えび・Bの塩(1つまみ)・こしょう(少々)を入れて粘りが出るまでもみます。卵白(小 1コ分)・かたくり粉(大1と1/2)を順に加え、その都度しっかりもみ込み、油(大さじ1)を加えて全体をまぜます。

湯を沸かして火を止め、えびを入れて30秒間ほど置き、再び強火にかけて30秒間ほどゆでてざるに上げます。

※6割から7割ほど火が入ればよい。えびの水分を逃さず、ソースも絡みやすくなります。

3、中華鍋に油(大さじ2)を入れ、中火にかけ豆板醤(トーバンジャン 小2)を入れ、軽く炒めます。火を止め、にんにく(みじん切り 1かけ分)・しょうが(みじん切り 1/2かけ分)を加えて中火にかけ、香りがたつまで炒めます。トマトケチャップ(大2)・鶏ガラスープ(大2)・砂糖(小2)を加え、砂糖を煮溶かします。

●鶏ガラスープは、顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶いてもよい。

4、(2)のえびとトマト(3cm角 1/2コ分)を入れて強火にし、炒めあわせます。(1)のねぎを加えてひとまぜし、火を止めてかたくり粉を同量の水で溶いた水溶きかたくり粉(小2)を加えて全体をまぜます。

5、中火にかけ、卵黄(小 1コ分)を溶きほぐしてから回し入れてゆっくりまぜ合わせ、米酢(小1)・ラー油(適量)を順に加えて、その都度サッとまぜます。

※卵黄を加えることでまろやかに仕上がる。

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